Có một nguồn có thẩm quyền về việc muối có ảnh hưởng đến độ dính của mì ống không?

Câu trả lời cho lời khuyên dày dạn về lý do tại sao thêm muối vào nước khi nấu mì ống? Là nó làm cho mì ống ít dính hơn bằng cách ức chế gel hóa tinh bột. Đây dường như là một câu hỏi gây tranh cãi, với rất nhiều câu trả lời có nguồn gốc không đúng.

Có một nguồn có thẩm quyền, chẳng hạn như các thí nghiệm được công bố, chuyên luận hóa học hoặc công việc của các đầu bếp nổi tiếng, đưa ra phán quyết cuối cùng về việc liệu thêm muối có thực sự ảnh hưởng đến quá trình gel hóa tinh bột, do đó làm cho mì ống bớt dính hơn?

(Tôi đã suy nghĩ về việc đăng bài này lên những người hoài nghi. Tôi nghĩ, nhưng tôi nghĩ đây là nơi chuyên môn.)

Tinh bột được nghiên cứu rộng rãi trong khoa học thực phẩm, vì vậy câu trả lời ngắn gọn là có, có một nguồn có thẩm quyền; có vô số nguồn có thẩm quyền.

Thông báo trước (luôn luôn có một cảnh báo) là các nhà khoa học thực phẩm đang thực hiện các thí nghiệm có kiểm soát bằng các phương pháp tinh vi hơn nhiều so với mì ống và nồi luộc, và họ có xu hướng chủ yếu quan tâm đến nhiều câu hỏi lý thuyết hơn bởi vì có một số lượng biến số vô lý tại nơi làm việc trong nhà bếp của riêng bạn:

• Loại và số lượng mì ống;
• Độ tinh khiết và số lượng của nước;
• Loại, độ tinh khiết và số lượng muối;
• Nhiệt độ nước;
• Giờ nấu ăn;
• Và như thế...

Vì vậy, thực sự, đối với một nhà khoa học, câu hỏi "liệu thêm muối vào nước mì ống có làm giảm sự dính không?" đang giáp ranh với sự lố bịch. Câu trả lời là, như câu trả lời thường là, nó phụ thuộc .

Sau đây được lấy từ Tinh bột: Hóa học và Công nghệ , một cuốn sách học thuật là tất cả về - bạn đoán nó - tinh bột.

Ảnh hưởng của muối lên quá trình hồ hóa phức tạp hơn so với các chất hòa tan không ion, vì chúng đặc trưng cho chất tan và phụ thuộc vào nồng độ. Đối với hầu hết các chất điện giải, sự gia tăng nhiệt độ hồ hóa, T _m , được tìm thấy ở nồng độ muối thấp. Ở nồng độ muối cao, T _m giảm và thậm chí có thể giảm xuống dưới giá trị ban đầu.

[...] Nói chung, tác dụng của muối trung tính đối với quá trình hồ hóa tinh bột tuân theo thứ tự của chuỗi Hofmeister (lyotropic) cổ điển, đặc biệt trong trường hợp anion. [... nhưng] các cation của các muối clorua khác nhau thể hiện một hành vi phức tạp hơn bằng chứng với kính hiển vi phân cực.

(Nguồn)

Nói một cách dễ hiểu: Thêm một chút muối có thể làm giảm độ keo và do đó dính. Thêm nhiều muối có thể làm tăng độ keo và dính. Định nghĩa của "một chút" và "rất nhiều" phụ thuộc vào lượng và loại tinh bột trong mì ống, những gì khác có thể có trong mì ống (một số đã có muối!), Làm thế nào phân tán tinh bột đã có trong nước , bạn đang sử dụng loại muối nào ... bạn hiểu ý.

Ngẫu nhiên, đây là loạt Hofmeister mà ở trên đề cập đến:

(Nguồn)

Muối ăn là natri clorua - NaCl. Bạn sẽ nhận thấy rằng Na ⁺ nằm ở giữa chừng "muối ra" và Cl ^- nằm ngay chính giữa. Vì vậy, ngay cả với sự hiểu biết hạn chế của tôi về tất cả các cơ chế trong công việc, vẫn có lý do rằng những ảnh hưởng của việc có cả hai sẽ không thể đoán trước được. Việc dự đoán hiệu ứng sẽ dễ dàng hơn khi bạn có thứ gì đó như canxi perchlorate, tức là Ca (ClO ₄ ) 2, trong đó cả anion và cation đều ở phía "muối trong". Rõ ràng, những loại muối đó không có trong nhà bếp trung bình của bạn và tôi nghi ngờ rằng chúng thậm chí còn được sử dụng trong các nhà máy thực phẩm thương mại.

... mặc dù có những khác muối ẩm thực nổi tiếng khác hơn là natri clorua, bao gồm amoni clorua AKA salmiac, (trong) nổi tiếng "cam thảo mặn" muối. Đó là về mặt kỹ thuật vẫn là "muối". Những loại muối bạn chọn tất nhiên sẽ có tác dụng cực kỳ khác nhau đối với các tính chất hóa học bao gồm cả tương tác tinh bột.

Vì vậy, hy vọng điều này sẽ giúp giải thích một số báo cáo giai thoại trái ngược nhau mà bạn đã đọc. Không có câu trả lời đơn giản vì nhà bếp của bạn không được kiểm soát điều kiện. Tuy nhiên, có một số sự thật với tuyên bố rằng muối ức chế sự hồ hóa tinh bột. Nó có thể có tác dụng đó, ở nồng độ phù hợp và với các thành phần phù hợp.

Vâng, có nguồn. Và có vẻ như chúng ta có thể đã bắt McGee gặp lỗi.

McGee nói "Muối trong nước nấu ăn không chỉ tạo hương vị cho mì, mà còn hạn chế sự hồ hóa tinh bột và do đó làm giảm tổn thất và độ dính khi nấu". Anh ấy không đưa ra những trích dẫn nội tuyến, nhưng trong số các nguồn của anh ấy cho chương này, anh ấy liệt kê Barsby, T. et al. Tinh bột: những tiến bộ trong cấu trúc và chức năng. Tôi đã tìm kiếm cuốn sách này trên Google cho "muối" và nó liệt kê một số thí nghiệm được thực hiện với tinh bột khoai tây. Vì vậy, nếu thông tin về muối hạn chế sự hồ hóa tinh bột dựa trên cuốn sách này, nó có giá trị đối với tinh bột khoai tây. Và trong số các nguồn được liệt kê trong McGee cho chương này, cuốn sách này dường như là nguồn có thể xảy ra nhất.

Mặt khác, có một bài báo được xuất bản bởi CJAM Keetels, a, T. van Vliet và P. Walstraa trong tạp chí Elsevier "Food hydrocoloid". Tiêu đề là Gelation và nâng cấp hệ thống tinh bột cô đặc (xin lỗi, paywall). Bài viết này chứa các trích dẫn thú vị:

điều đó có nghĩa là những gì đúng với tinh bột khoai tây không nhất thiết đúng với tinh bột lúa mì.

Tôi không chắc chắn 100% rằng McGee sai. Có lẽ ai đó đã đến sau và chứng minh rằng có những trường hợp tinh bột lúa mì cũng bị ức chế trong quá trình gel hóa, và McGee đang sử dụng anh ta làm nguồn. Hoặc có thể tinh bột sầu riêng không giống như tinh bột lúa mì. Nhưng cho đến khi tôi thấy một nguồn như vậy, tôi sẽ tin vào những người đã công bố thí nghiệm của riêng họ. Và kết luận của họ là nước muối không có tác dụng gì với tinh bột lúa mì. Vì vậy, không cần muối. (trừ khi bạn nghĩ rằng hương vị là khác nhau, nhưng tôi không hoàn toàn chắc chắn về điều đó, và dù sao, bạn chỉ hỏi về độ dính).