Có muối can thiệp vào men trong quá trình sưng bột?

Tôi được một người bạn nói rằng, khi làm bột bánh pizza, tôi nên thêm muối ở giai đoạn muộn hơn so với men, bởi vì nó có thể làm cho men không thể làm điều đó ...

Tôi xin lỗi vì không có thông tin cụ thể nữa, tôi chỉ muốn kiểm tra điều này ...

Muối ở nồng độ cao có thể giết chết men. Vì vậy, có thể đường, mặc dù muối là rất tốt ở đó. Bạn thấy cả hai đều hút ẩm, nghĩa là chúng hút nước ra khỏi đồ đạc. Điều này gây ra căng thẳng thẩm thấu đến các tế bào nấm men dẫn đến sự phá vỡ tế bào (còn gọi là cái chết).

Ở nồng độ thấp hơn muối sẽ điều tiết quá trình lên men men tạo ra một vụn phong phú và đồng đều hơn.

Thêm muối sớm hay muộn trong quá trình sẽ có ảnh hưởng lớn đến bột của bạn, nhưng điều đó sẽ không phải là do cách nó làm rối tung men. Muối được cho là làm đông tụ protein gluten, theo một nghĩa nào đó, nó "làm cứng" bột. Trong các tình huống khác nhau, điều này sẽ xảy ra muộn trong quy trình (ví dụ: xem "Phương pháp muối trễ" được sử dụng cho bột chua).

Đối với bột pizza tôi sẽ thêm muối sớm.

Muối không giết chết hoàn toàn men, trừ khi có quá nhiều, nhưng nó làm chậm tốc độ tăng trưởng của nó. Vì vậy, thêm muối sau này sẽ cho phép bột tăng thêm.

Trong trường hợp bột bánh pizza, có lẽ nó không quan trọng lắm, và nếu bạn thấy rằng nó không đủ tăng, bạn cũng có thể để thêm thời gian cho nó tăng lên.

9:15 sáng: Tôi nghĩ rằng tôi sẽ thêm men của mình vào chất lỏng trước khi trộn vào bột, v.v. Tôi đã thêm dầu ô liu, agave và 2 t.SALT vào 3 cốc nước ấm mà không biết rằng muối có thể chứng minh để giết men Tôi đã có một cảm giác mặc dù, vì vậy tôi đã kiểm tra. Chắc chắn tôi rõ ràng đã đi lang thang thời gian lớn. Vâng, bột của tôi hy vọng sẽ tăng bây giờ, vì vậy chúng ta sẽ thấy. 9:32 sáng ... tốt, nó đang tăng, nhưng có thể chậm hơn bình thường một chút. Hy vọng khoảng 15 phút nữa sẽ kể câu chuyện. 9:50 sáng: Nó đã tăng gấp đôi và hiện đang nướng và trông rất đẹp! Đoán tôi may mắn ra! Có lẽ tỷ lệ muối trong nước là đủ nhẹ để không làm chết men.