Hỗn hợp muffin quá khuấy

Trong công thức bánh muffin, các hướng dẫn thường nói là khuấy hỗn hợp cho đến khi "vừa kết hợp".

Tại sao khuấy quá nhiều hỗn hợp muffin dẫn đến muffin cứng? Và làm thế nào để bạn biết nếu bạn đã khuấy quá nhiều?

Cách dễ nhất để biết nếu bạn đã khuấy bánh nướng xốp, bánh mì hoặc bánh nhanh là kết cấu khi nướng.

Đúng, và đó là tất cả. Sau khi khuấy, và bạn sẽ có một loạt bong bóng lớn hơn trong bánh, được gọi là 'đường hầm', nơi có vẻ như những con giun đã chui qua bánh hoặc bánh nướng xốp của bạn.

Khuấy trộn phát triển gluten, điều cần thiết để bẫy trong bong bóng cho hầu hết các loại bánh men, và cho nó một chút nhai - nhưng không phải là thứ bạn muốn trong một chiếc bánh mì nhanh thông thường. (bánh nướng xốp, bánh, v.v.)

Lý do chính đằng sau tuyên bố là bánh nướng xốp không muốn hình thành gluten. Gluten trong một sản phẩm men hóa học như muffin sẽ làm cho nó cứng hơn là nhẹ, vì các sợi protein rất cứng. Các cấu trúc chắc chắn được mong muốn trong bánh mì giòn là một vấn đề đối với bánh nướng xốp và các sản phẩm men hóa học khác.

Gluten được hình thành khi bột được trộn mạnh hoặc nhào, hoặc khi bột vẫn ướt trong một thời gian dài. Tránh trộn quá nhiều là một cách ngăn ngừa sự hình thành gluten.

Nhiều hỗn hợp cũng có thể làm cho men hóa học (bột nở) bị xẹp. Bột nở là hỗn hợp natri bicarbonate, sẽ giải phóng CO2 khi tiếp xúc với axit và muối axit, chẳng hạn như kem của cao răng (hoặc các loại khác). Chúng trơ ​​khi khô, nhưng khi nước chạm vào chúng, axit kích hoạt và bắt đầu sủi bọt soda. Tuy nhiên, phản ứng này không mất nhiều thời gian để hết hơi, do đó, quá nhiều sự pha trộn có thể làm bật hoặc bong ra các bong bóng quý giá.

Những gì dường như phải chịu một số mê tín là cách chính xác để có được lượng trộn "đúng". Một số người nói, "chỉ mười lần khuấy" hoặc các thủ thuật nhỏ khác, nhưng vấn đề là bạn chỉ muốn tích hợp các thành phần lại với nhau, và không thêm, và thêm chất lỏng vào các thành phần khô gần với thời điểm nướng thực tế như thiết thực Các cục khô trong bột là tốt - chúng sẽ ngậm nước nhanh chóng trong sức nóng của lò nướng.

Yêu cầu đầu tiên là đúng và khoa học. Nếu bạn trộn quá nhiều bột bánh muffin, trên thực tế, bất kỳ bột hay bột nào có chứa bột, nó sẽ trở nên 'dai' hoặc 'bánh mì'. Điều này là do trong bột (rõ ràng không phải là bột không gluten) có các phân tử gluten (một loại protein, khi bột / bột được làm việc, gluten sẽ tạo thành các sợi và các liên kết chéo siêu nhỏ tạo ra kết cấu nhai. Nó cũng sẽ tạo ra một kết cấu dày đặc hơn như các chất hóa học (như baking soda) không thể tăng cũng như trong bột cứng hơn. Một số loại bột có hàm lượng gluten cao hơn, bột bánh ngọt có hàm lượng gluten thấp hơn cho các sản phẩm nướng mềm hơn như bánh ngọt và bánh ngọt, bột bánh mì được sản xuất từ các loại thịt cứng và có hàm lượng gluten cao hơn và tạo ra sản phẩm dai hơn, mềm hơn. Liên kết này đi vào chi tiết hơn:

Đối với việc để lại bột vón cục, tôi cũng đã nghe điều này, tuy nhiên chỉ có điều nó xuất hiện sần không phải với túi bột khô. Tôi sẽ không khuyên điều này vì điều này có thể dẫn đến một muffin với các túi bột thô chỉ là bột kinh khủng. Để bột vón cục nhưng được làm ẩm là tốt vì điều đó có nghĩa là tinh bột trong bột có độ ẩm để hấp thụ, trong khi nếu không được trộn thì độ ẩm không thể đến được tất cả bột và nó vẫn còn nguyên. Tôi không có một liên kết cho điều này để sao lưu nó một cách đáng tiếc sau khi tìm kiếm tuy nhiên tôi đã đưa ra ý kiến ​​từ kinh nghiệm của mình.

Bởi vì bạn đã làm việc quá mức gluten trong hỗn hợp. Cùng một lý do tại sao bạn nghỉ một chiếc bánh ngọt hoặc bột bánh pizza trước khi bạn lăn nó ra.

Kinh nghiệm của tôi cho thấy rằng bạn có thể trộn bột bánh hoặc bánh brownie tùy thích, cho đến khi bạn hài lòng rằng tất cả các thành phần được trộn đều. Bí quyết duy nhất là không đánh bột hoặc trộn quá nhanh. Hãy nhẹ nhàng và bột nở của bạn sẽ hoạt động chính xác theo cách nó nên.