Khi làm risotto, tại sao chiên cơm?

Khi thực hiện risotto, một trong những bước đầu tiên là xào gạo trong một ít dầu trong vài phút (hoặc cho đến khi gạo trong mờ).

Điều gì đang xảy ra khi cơm được chiên? Điều này có ảnh hưởng gì, và điều gì sẽ xảy ra nếu bước này bị bỏ qua?

Theo tôi hiểu, đó là hương vị bạn có được từ việc chiên cơm. Tuy nhiên, nó cũng phá vỡ một số tinh bột làm giảm độ dày có thể làm khi risotto nấu, có thể gây ra vấn đề. Tôi có thể chứng thực hương vị, nhưng tôi chưa làm thí nghiệm về độ dày.

Serious Eats đã có một bài viết hay về chủ đề này, trong đó các thí nghiệm như vậy đã được mô tả. Giải pháp trong đó là rửa gạo trong kho, sau đó chiên gạo, sau đó thêm kho chứa tất cả tinh bột gạo tự do không bị hư hại trong quá trình nấu, do đó mang lại cho bạn hương vị thơm ngon và risotto kem mà không có câu hỏi nào. Tôi đã không thử điều đó, nhưng có vẻ như đó là một ý tưởng khá hợp lý với tôi.

http://www.seriouseats.com/2011/10/the-food-lab-the-science-of-risotto.html

Nhiều công thức nấu ăn gạo bao gồm bước này - nó dường như là tiêu chuẩn với công thức nấu ăn gạo Ấn Độ.

Chiên gạo chắc chắn thêm một loại hạt, nướng, hương vị. Sẽ thật đáng tiếc nếu từ bỏ nó chỉ để thuận tiện.

Tôi đã nói rằng chiên gạo tạo ra nhiều hạt gạo cá nhân hơn trong thành phẩm. Điều này có ý nghĩa với tôi vì một số tinh bột sẽ hồ hóa và giữ nguyên hình dạng của hạt. Rõ ràng đối với risotto bạn muốn có nhiều tinh bột miễn phí để làm đặc nước sốt nhưng bạn không muốn kết thúc với bánh pudding gạo.

Tôi chưa thực hiện bất kỳ thí nghiệm độc lập nào để xem liệu đây có phải là trường hợp không và có vẻ như đó có thể là một câu chuyện về những người vợ cũ (nấu mì ống hoặc nướng bít tết, v.v.)

Mục đích là để thêm hương vị và phủ các loại ngũ cốc với dầu sẽ cho bạn kết cấu tốt hơn trong món ăn đã hoàn thành của bạn. Phương pháp đầu bếp chậm với khuấy liên tục là những gì mang lại cho bạn yếu tố kem tốt nhất vì việc khuấy giúp giải phóng tinh bột.