Làm thế nào để tôi đảm bảo lớp vỏ món ăn sâu của tôi được nấu chín

Tôi đã làm một vài chiếc pizza sâu trong vài tháng qua và thỉnh thoảng tôi nhận được một lớp vỏ sũng nước hoặc không được nấu chín. Tôi đã đẩy bột vào một cái chảo gang và sau đó đặt nó vào một cái lò 400-450 độ trong khoảng 25 phút. Đến lúc đó lớp vỏ quanh rìa đang đe dọa đốt cháy nhưng lớp vỏ ở phía dưới vẫn có thể bị nhão.

Tôi đã nghĩ về một vài điều và tôi rất muốn nghe một số phản hồi về những gì bạn có thể đã thử và thấy thành công:

• "làm khô" chiếc bánh pizza trên bếp một chút (Tự hỏi chỉ một hoặc hai phút là đủ
• Nướng bánh pizza với chảo trên đá nướng của tôi

Tôi lo lắng rằng gang có thể hút đủ nhiệt từ đá để có nguy cơ làm nứt nó.

Như mọi khi phản hồi của bạn được đánh giá cao.

Đối với một chiếc bánh pizza sâu, khoảng 425 ° F là đúng, và 20 phút30 cũng vậy. Đó là bắt đầu với bột lạnh (cần giữ cho các lớp bơ được làm lạnh, ít nhất là cho một chiếc bánh pizza kiểu Chicago).

Nấu trong chảo nhôm sâu 3 "là tốt. Tôi cho rằng gang cũng sẽ hoạt động (mặc dù nó sẽ nóng chậm hơn, vì vậy có thể mất nhiều thời gian hơn). Như đã được chỉ ra trong các nhận xét, gang có khả năng chịu nhiệt lớn hơn nhiều một phần của vấn đề; tôi đoán việc làm nóng trước nó sẽ có ích. (Bạn chỉ cần đặt chảo gang vào lò khi lò nóng lên, mặc dù tùy thuộc vào thời gian bạn để lò nóng, bạn có thể chỉ muốn một phần của thời gian mà không biết nhiệt độ tối ưu cho nó là bao nhiêu). Hãy chắc chắn rằng có nhiều dầu dưới bột, và cũng nấu trên giá lò thấp hơn.

Tôi đoán rằng bạn đang sử dụng lớp phủ quá nhiều nước. Nước sốt cà chua nên khá dày, dày hơn nhiều so với bạn từng sử dụng trên một chiếc bánh pizza có vỏ mỏng. Rau có thể cần đổ mồ hôi để lấy hơi ẩm. Nếu không có gì khác hoạt động, nấu một phần vỏ (ví dụ, mười phút hoặc lâu hơn) và sau đó thêm nước sốt và toppings.

Tôi có thể xác nhận theo công thức Pizza Deep Dish Pizza theo phong cách Chicago của Cook . Thông thường họ có một tường thành, nhưng hiện tại công thức đó không nằm sau nó, vì vậy hãy nhanh tay lấy nó.

Sửa đổi món ăn sâu thành công.

Tôi đã kết thúc việc nấu ăn trong chảo gang 10 "của mình ở mức 475 trong 20 phút trực tiếp trên đá pizza đã được làm nóng trước của tôi.

Trên hết, tôi đã làm theo lời khuyên của @ derobert và đổ mồ hôi yêu thương từ những quả cà chua thái hạt lựu của tôi. Đã có thể trích xuất một cốc đầy chất lỏng ra khỏi chúng SAU thoát nước trong một giờ.

Lớp vỏ có màu nâu vàng từ mép này sang mép kia và dọc theo đáy và vành trên lộ ra. Không có hồ chất lỏng nào chảy qua trong khi cắt. Tối qua thật tuyệt và hôm nay thật tuyệt cho bữa trưa.

Có vẻ như một trong những vấn đề là gang đang hoạt động giống như một bộ tản nhiệt, rút ​​nhiệt ra khỏi lớp vỏ thay vì để nó nướng. Có ít độ ẩm hơn, như các câu trả lời khác đã đề cập, có vẻ như nó sẽ giúp ích một chút vì nhiệt dành cho việc bốc hơi độ ẩm không dành cho nấu nướng - nhưng tôi có một vài suy nghĩ khác để đưa ra.

Bạn có thể thử nướng trước lớp vỏ một chút. Chỉ cần, dán nó vào lò nướng một chút trong bước giữa nhấn bột vào chảo, và thêm lớp phủ lên trên sau đó. Nó sẽ để cho lớp vỏ tự nướng một chút, và làm nóng chảo lên một chút, vì vậy nó có thể nướng nhiều hơn ngay cả sau khi lớp trên được thêm vào - vì vậy bạn không nhất thiết phải nướng cho đến khi hoàn thành, đặc biệt là nếu các cạnh có thể vượt qua theo cách đó, chỉ đủ để làm nóng chảo và lớp vỏ được nấu chín (như nướng trước một lớp vỏ bánh).

Bạn có thể thử chỉ làm nóng chảo một chút. Dán gang trong lò trước khi ép bột vào đó. Bạn không cần nó nóng hổi - điều đó có thể khiến bạn khó thêm bột mà không làm cháy ngón tay ... nhưng nếu nó đủ nóng để vẫn ấm khi đặt lại vào lò, chảo có thể nóng trở lại trong lò trong một khoảng thời gian hợp lý, nó sẽ để cho lớp vỏ được nướng, mà không cần gang rút nhiệt ra khỏi nó.

Bạn chắc chắn có thể đặt chảo (có hoặc không có bột) trên bếp trong vài phút, để làm nóng cụ thể phần đáy của lớp vỏ. Điều này sẽ giúp ngăn ngừa kịch bản, nếu bạn đã nướng trước lớp vỏ trong lò, nơi các cạnh có thể bị quá chín - vì nhiệt chỉ được áp dụng cho đáy. Bạn có thể sử dụng bếp để làm nóng trước chảo (không có bột), để nấu chín đáy của lớp vỏ (với bột), hoặc thậm chí đặt toàn bộ bánh pizza (có lớp phủ bên trên) lên trên bếp để bắt đầu nấu từ từ dưới lên, để tương phản với xu hướng nấu từ trên xuống của lò nướng (đặc biệt là nếu gang làm nguội đáy) - hoặc làm nóng trước pizza để tránh sốc nhiệt cho đá pizza của bạn, nếu bạn đặt toàn bộ chảo trên đỉnh của nó.

Tùy thuộc vào không gian và cách bố trí nhà bếp, thậm chí có thể thuận tiện để đặt chảo trên bếp từ trong khi bạn đang xếp bánh pizza (có thể bật thấp toàn bộ thời gian, hoặc bật ở một số điểm cụ thể để làm nóng đáy), vì vậy cái chảo đó và các nguyên liệu đang dần nóng lên toàn bộ thời gian, và trong lò sẽ nhanh chóng tăng nhiệt độ để bắt đầu nấu.

Ngoài ra, bạn có thể tiến hành như bình thường, và chỉ cần thả lỏng bánh pizza bằng giấy bạc, để cho nó chín lâu hơn trong lò mà không bị quá chín hoặc cháy xém trên đỉnh của bánh pizza. Bạn sẽ muốn đảm bảo rằng nó đủ lỏng để hơi ẩm thoát ra ngoài, hoặc nó có thể hấp lớp bánh pizza của bạn hoặc để toàn bộ bánh pizza quá ướt. Đây có lẽ sẽ là thay đổi nhỏ nhất để thực hiện trong công thức của bạn.

Một số đề xuất khác trên đầu bài tốt của deroberts:

• Đảm bảo nhiệt độ lò của bạn là chính xác với nhiệt kế độc lập tại vị trí bạn nướng. Tôi đã tìm thấy nhiều lò nóng hơn nhiều so với quay số / màn hình hiển thị của họ.
• Bột trộn quá ướt?

Tôi đã đưa ra chính sách cá nhân là không bao giờ đặt rau tươi vào bánh pizza không được nấu chín. Điều đó sẽ phải tăng gấp đôi cho lớp vỏ đĩa dày và sâu.

Nếu một chất lỏng bay hơi, nó sẽ giữ nhiệt độ tại điểm bay hơi (của nước trong trường hợp này). Đây là lý do tại sao bánh mì nướng dường như có màu nâu cùng một lúc; phải mất thời gian để bề mặt nóng lên và sau đó làm bay hơi độ ẩm khiến nó không đủ nóng để chuyển sang màu nâu. Điều này đúng với tất cả các loại bánh có liên quan đến bột; về cơ bản nó là một quá trình sấy khô. Vì vậy, bất cứ điều gì bạn có thể làm để giảm độ ẩm tổng thể sẽ cải thiện nướng. Đây là vấn đề số một với pizza với rau trên đó.

Độ ẩm thấp mozz! Nước sốt cần phải có độ ẩm càng cao càng tốt (mà không phải là chất rắn.) Bạn cũng có thể làm sạch bột mà không cần bất cứ thứ gì trong 8-10 phút trước khi đổ vào mặt trên, điều đó sẽ giúp ích nếu bạn có nước sốt quá ẩm.

Công thức Cooks Illustrated hoàn toàn sai và bạn không cần các lớp bơ (hoặc bất kỳ loại bơ nào, ngoại trừ việc bôi mỡ vào chảo). Sử dụng dầu ngô (3 muỗng cho mỗi chén bột AP); không có bột ngô (chưa bao giờ có bột ngô trong món pizza sâu Chicago); và một hỗn hợp rất ngắn (1 phút) và thời gian nhào (2 phút) - không cần cán bột (điều mà pizzerias không làm được). Chứng minh men trước. Tốt nhất là nướng bột để đặt nó. sử dụng nước sốt làm từ một thương hiệu cao cấp của cà chua nghiền hoặc nghiền (6 trong 1, Pagliacci, v.v.) hoặc nghiền nát cà chua Roma đóng hộp và để ráo nước - không nấu nước sốt.