Ngăn chặn kem sữa pha lê [trùng lặp]

Có thể trùng lặp:
Có một thành phần kỳ diệu giữ cho kem mềm?

Tôi đang làm kem sữa thực sự tại nhà, không có bất kỳ loại máy nào (mà tôi không có ý định mua). Vấn đề là nó trở nên tinh thể. Tôi đã cố gắng khuấy nó nhiều hơn và ít thường xuyên hơn khi đông lạnh, đông lạnh hơn và nhanh hơn, thêm một ít glycerine và đánh mạnh hỗn hợp mạnh hơn để tạo thêm không khí. Các thành phần tôi đang sử dụng là lòng trắng trứng và đường, lòng đỏ trứng và kem. Sự kết hợp đó, từ chính Mary Berry, tạo ra một hương vị tuyệt vời, trong khi vẫn duy trì một công thức đơn giản, mà tôi không muốn làm hỏng những thứ như guam gum. Có ai biết làm thế nào khác để ngăn chặn lượng lớn tinh thể hóa?

Bạn không muốn 'làm hỏng' nó bằng cách thêm guar gum nhưng bạn sẽ sử dụng glycerine? Tôi không thấy vấn đề với việc sử dụng chiết xuất thực vật như guar gum nhưng nếu bạn kiên quyết thì có một tính năng tuyệt vời trên Serious Eats (quá dài để trích dẫn đầy đủ nhưng đáng để đọc toàn bộ) về cách làm kem mà không cần kem Máy đi sâu vào chi tiết tuyệt vời trong việc ngăn chặn sự hình thành băng thừa:

http://sweets.seriouseats.com/2010/07/how-to-make-ice-cream-without-an-ice-cream-maker-the-food-lab.html

Vì vậy, làm thế nào tôi có thể giảm cả sự hình thành tinh thể và vượt xa hơn nữa?

Một ý nghĩ xuất hiện trong tôi: Tôi biết rằng khi đông lạnh thịt hoặc cá, thức ăn càng được đông lạnh càng nhanh thì càng ít tổn thương tế bào do sự hình thành tinh thể băng. Liệu việc tăng tốc độ cơ sở kem bị đóng băng có giúp tôi giảm thiểu sự hình thành tinh thể không?

Tốc độ mà một thể tích nhất định thay đổi nhiệt độ phụ thuộc vào nhiệt độ của môi trường xung quanh, cũng như diện tích bề mặt tiếp xúc với nó. Không có cách nào để tôi làm cho tủ đông của mình bị lạnh hơn, nhưng hóa ra, có một thiết bị đơn giản được thiết kế tùy chỉnh để đóng băng chất lỏng trong tủ đông của bạn nhanh nhất có thể: khay đựng đá viên.

Vấn đề duy nhất còn lại là: ai là người muốn ăn kem hình khối băng?

Giải pháp đơn giản như ném khối vào máy chế biến thực phẩm:

Trong thực tế, việc quay nó trong Cuisinart đã cho tôi một lợi thế khác biệt. Tôi có thể tiết kiệm phần không được trộn, chỉ đóng băng một quả trứng, đường, sữa bay hơi và kem đánh bông. Điều này cắt giảm hàm lượng nước của hỗn hợp, làm giảm thêm sự hình thành tinh thể. Sau đó tôi có thể thêm kem và các khối kem trực tiếp vào bộ xử lý thực phẩm. Bằng cách này, sự hình thành tinh thể băng đã giảm xuống gần như bằng không ...

Công thức thực tế ở đây:

http://www.seriouseats.com/recipes/2010/07/vanilla-ice-cream-without-the-machine-recipe.html