Sữa chua làm tại nhà: thêm đường / cái gì khác với món khai vị?

Tôi đã đọc một số công thức nấu ăn trên internet và câu hỏi này về cách tự làm sữa chua.

Một số công thức nấu ăn nói thêm một chút đường với món khai vị, để "vi khuẩn sẽ có thứ gì đó để ăn".

Vì vậy, tôi đã thử thêm một ít đường, với số lượng khác nhau, nhưng tôi không thể tìm thấy mối quan hệ: đôi khi sữa chua của tôi dày hơn, đôi khi không.

Có ai biết nếu thêm đường (hoặc một cái gì khác) với món khai vị sẽ dẫn đến một loại sữa chua tốt hơn (dày hơn, ít axit hơn)? Tôi nên thêm bao nhiêu? Có một loại đường được đề nghị cho điều đó?

Tuyên bố "để vi khuẩn có thể ăn gì đó" không chính xác ở nhiều cấp độ - bao gồm cả về mặt ngữ pháp.

Vi khuẩn đã có nhiều để ăn. Có rất nhiều đường trong sữa. Sữa bò là 4-5% đường. Ngoài ra, cho vi khuẩn ăn nhiều hơn sẽ cho phép chúng tạo ra nhiều axit hơn và làm cho sản phẩm có vị chua hơn không ít.

Các vi khuẩn được sử dụng trong sản xuất sữa chua là lactobacilli và thích nhai đường sữa hơn.

Mà nói; Lactose có vị ngọt ít hơn so với đường sucrose trong đường. Thêm sucrose sẽ làm cho sữa chua ngọt hơn nếu đó là hương vị của bạn.

Làm cho sữa chua dày hơn được thực hiện bởi

• kiểm soát chính xác nhiệt độ lên men,
• sử dụng sữa chất béo cao hơn,
• thêm protein dưới dạng sữa bột khô,
• hoặc loại bỏ nước sau khi lên men.

Khi tôi thêm đường vào sữa chua, nó không có tác dụng rõ rệt đối với kết cấu.

Một cách tốt hơn tôi đã tìm thấy để làm sữa chua dày hơn là làm thanh trùng lâu hơn trước khi tôi làm nguội nó và thêm văn hóa.

Không chắc chắn công thức của bạn đã làm gì, một vài người ủng hộ sữa nguyên chất mạnh mẽ chỉ cần đi thẳng đến 110F, nhưng hầu như tất cả những gì tôi đã thấy là bạn đạt 185F và sau đó hạ nhiệt xuống 110F. Nếu bạn giữ ở mức 185F trong khoảng 30 phút (có thể lâu hơn nhưng 30 phút sẽ cho tôi chính xác những gì tôi muốn) và sau đó làm mát nó xuống, bạn sẽ có một sự nhất quán dày hơn khi bạn hoàn thành.

Tôi đã cố gắng thêm văn hóa, nhưng điều đó không thay đổi tính nhất quán của tôi. Hạnh phúc lên men!

Hiểu biết của tôi là bạn có thể cần thêm đường nếu bạn đang làm sữa chua từ sữa thay thế, chẳng hạn như đậu nành, gạo, hạnh nhân hoặc dừa, vì chúng không có đường lactose mà văn hóa cần "cho ăn" thiếu một thuật ngữ tốt hơn). Bạn có thể sẽ không có được độ đặc cao hơn mà bạn muốn trừ khi bạn thêm một chất làm đặc thực tế như gelatin tự nhiên. Bạn có thể có được một phiên bản thuần chay nếu bạn cần. Của tôi luôn luôn xuất hiện nhiều hơn như kefir; mỏng hơn nhưng có một hương vị sữa chua đẹp.

Đun sôi sữa nguyên chất. Đợi đến khi nhiệt độ là 140, đủ để nó nóng nhưng không bị bỏng. Thêm văn hóa sữa chua (tôi sử dụng hỗn hợp kefir và sữa chua Hy Lạp) vào một nồi nước sốt nhỏ ở nhiệt độ phòng. Thêm sữa, giữ ở nơi khô ấm trong nhà bếp của bạn (tôi sống ở độ cao lớn) vì vậy tôi bọc nó trong một chiếc khăn rửa chén và đặt nó vào lò nướng và lấy ra một ngày sau đó. Làm việc cho tôi

Tôi đọc được rằng vi khuẩn tự ăn chất xơ trong ruột của bạn. Điều đó khiến tôi tự hỏi nếu bạn không thể thêm một số chất xơ dưới dạng prebiotic để giúp chúng sinh sôi nảy nở ..