Bạn có thể muốn thử một khởi đầu desem . Hãy nhìn vào primer desem , cũng được liên kết trên trang Wikipedia. Hướng dẫn bắt đầu được đưa ra cho đến cuối. Truyền thuyết thông thường nói rằng desem starter không bao giờ nên vượt quá 65F, điều này nghe có vẻ hoàn hảo cho tình huống của bạn. (Tuy nhiên, nó thực sự tốt nếu nó ấm hơn thế.) Điều kiện truyền thống để tạo bộ khởi động là 50-65F và tôi tưởng tượng bạn phải có một khu vực ít nhất là trong phạm vi nhiệt độ đó. Tôi không nghĩ rằng độ cao nên là một vấn đề trong việc khởi động, và nó thực sự có thể giúp ích trong trường hợp khởi động desem bằng cách cho phép miếng bọt biển bên trong phát triển dễ dàng hơn một chút.
Về cơ bản, nó là một loại bột khởi đầu bột khô - khác với loại bột khởi đầu điển hình hay bột chua mà hầu hết mọi người làm việc cùng. Bạn bắt đầu một món khai vị bằng cách lấy một ít nước và nhào vào khoảng bao nhiêu bột ngũ cốc nguyên hạt là hợp lý để tạo ra một quả bóng bột rất khô. (Lúa mì nguyên chất là truyền thống, nhưng bạn có thể sử dụng các loại ngũ cốc khác - lúa mạch đen có thể có hiệu quả, nhưng nó không phải là "desem" truyền thống.) Sau đó chôn nó trong bột. Thực hành tiêu chuẩn là vứt đi một nửa cứ sau 24 giờ và sau đó thêm nước và bột mì để lặp lại. Bạn cũng có thể bắt đầu với một lượng rất nhỏ và dần dần phóng to quả bóng.
Cuối cùng, bạn sẽ kéo quả bóng ra một ngày và nó sẽ rất mềm và xốp bên trong. Điều này có thể sẽ xảy ra trong khoảng một tuần ở nhiệt độ thấp, nhưng nó có thể mất ít nhiều. Tại thời điểm này, tôi thường sẽ làm một vài lần cho ăn cách nhau 12 giờ trước khi sử dụng nó để nướng bánh mì. Nếu bạn muốn đảm bảo người bắt đầu mạnh nhất, tôi cũng nên cho ăn thường xuyên thêm vài ngày nữa để thực sự có được nền văn hóa.
Bạn có thể dễ dàng chuyển đổi một bộ khởi động desem thành phiên bản ướt hơn khi nó được thiết lập. Chỉ cần thêm nước để có được kết cấu bạn muốn và cho ăn theo bất kỳ công thức khởi động nào bạn muốn làm theo.
Và, tất nhiên, bạn có thể sử dụng để nướng các loại bánh mì khác. Bạn cũng có thể chuyển đổi nó thành một loại bột khác sau khi được thiết lập.
Tại sao điều này hoạt động tốt hơn ở nhiệt độ thấp hơn? Tôi chưa bao giờ thực sự thử nó ở nhiệt độ rất thấp (tôi đã thành công với nhiệt độ 65F hoặc hơn), nhưng rất nhiều người có. Tôi nghĩ rằng bạn có thể có được một nền văn hóa bột chua ướt tiêu chuẩn hơn với nhiệt độ ít nhất 50F - Tôi chỉ đề xuất phương pháp desem bởi vì theo cách thông thường, đó là thứ mà nhiều người sử dụng ở nhiệt độ thấp hơn.
Nếu nó hoạt động tốt hơn, tôi cho rằng nó có thể có liên quan đến cách tốc độ tăng trưởng của nấm men và vi khuẩn thay đổi ở nhiệt độ thấp hơn. Cả hai đều không thể thiếu trong một nền văn hóa chua chát, nhưng quá nhiều cái này và không đủ cái kia, và người bắt đầu có thể thất bại. Ngay từ khi tạo ra một chất khởi đầu, vi khuẩn hoạt động mạnh hơn nhiều so với nấm men và chúng tạo ra rất nhiều sản phẩm phụ, bao gồm các axit cung cấp chất chua. Trong vài ngày đầu tiên, bạn thường kết thúc với sự dư thừa axit axetic (một phần từ vi khuẩn không mong muốn và cuối cùng sẽ chết trong quá trình khởi động), trong khi một người khởi đầu trưởng thành sẽ tạo ra nhiều axit lactic hơn. Axit axetic dư thừa được biết đếnlà một chất ức chế đáng kể sự phát triển của nấm men. Vì vậy, ở nhiệt độ thấp hơn, nấm men có thể phát triển quá chậm và hoàn toàn không có cơ hội thành lập nếu có quá nhiều axit axetic xung quanh. Tỷ lệ bột cao trong máy khởi động desem có thể làm loãng tác dụng của tất cả axit axetic đó sớm hơn hiệu quả hơn so với khởi động ướt. Ít nhất, đó là những gì tôi đưa ra giả thuyết.
Bất kể khoa học, rất nhiều người đã thành công với kỹ thuật khởi động desem ở nhiệt độ thấp hơn. Nếu bạn không thích duy trì loại khởi động đó (mà cá nhân tôi đã phát triển thích, bởi vì nó dường như tươi lâu hơn với ít thức ăn hơn trong tủ lạnh sau khi được thiết lập), bạn có thể thêm nhiều nước hơn khi thiết bị khởi động được thiết lập.
Đối với việc cho phép bột của bạn tăng lên khi bạn bắt đầu nướng, có rất nhiều cách để tạo ra một không gian ấm áp tạm thời. Nếu bạn có một số không gian khép kín nhỏ mà không cho phép một nhiều của bên ngoài lưu thông không khí (lò vi sóng, lò nướng nhỏ, vv), đặt bột trong đó cùng với một cốc nước nóng. Làm mới nước nóng khi cần thiết để giữ nhiệt độ mong muốn. Nếu bạn không có một không gian như vậy, bạn thậm chí có thể lấy một hộp các tông lớn hơn rộng hơn, cắt bỏ nắp trên cùng, bịt kín đáy bằng băng keo đóng gói và đảo ngược bột của bạn cùng với cốc nước nóng . Tôi đã sử dụng các hộp chứng minh tạm thời như vậy trong nhiều năm cho đến khi tôi thực sự được tặng một hộp chứng minh như một món quà.
Thành thật mà nói, bạn có thể để bánh mì bột chua tăng ở nhiệt độ thấp hơn, điều này sẽ làm tăng các yếu tố hương vị nhất định. Nó sẽ chỉ mất nhiều thời gian hơn, và đôi khi bạn có thể cần phải sử dụng một lượng khởi đầu khác nhau trong công thức để không kết thúc với một ổ bánh quá chua cuối cùng. Nhưng điều đó sẽ phụ thuộc vào công thức và đặc điểm cụ thể của người bắt đầu trưởng thành của bạn.