Tóm tắt cho Trình đọc nhanh
Chỉ có hình dạng và kích thước của các hạt thực sự tạo ra sự khác biệt. Nếu không, muối là muối.
Điều gì làm nên sự khác biệt giữa các muối?
Chỉ có hai sự khác biệt thực sự giữa các loại muối khác nhau (giả sử sản phẩm thực chất chỉ là muối chứ không phải là hỗn hợp gia vị):
- Khoáng chất hoặc các tạp chất khác do phương pháp muối được thu thập, hoặc các chất phụ gia (như iốt) trong quá trình chế biến. Ví dụ, muối biển sẽ có một tỷ lệ nhỏ các khoáng chất khác và một lượng nhỏ mảnh vụn sinh học như sinh vật phù du đã chết trong đó.
- Kích thước, hình dạng và mật độ của các tinh thể hoặc mảnh.
Lưu ý rằng hầu như bất kỳ loại muối nào bạn mua sẽ khá khô, sẽ có hàm lượng nước không đáng kể.
Các thử nghiệm mù hợp lý cho thấy rằng mặc dù đầu bếp sang trọng sử dụng muối ưa thích, nhưng hầu như không ai có thể nói sự khác biệt giữa các muối với các tạp chất khác nhau chỉ dựa trên hương vị của chúng. Khi trong các thực phẩm khác, bất kỳ sự khác biệt từ điều này thực tế biến mất.
Khía cạnh thứ hai, bản chất của các tinh thể muối hoặc vảy, rất mặn mà.
Các tinh thể lớn hòa tan chậm hơn, và tạo ra sự giòn giữa răng và kết cấu bạn có thể cảm nhận được bằng môi và lưỡi.
Một số loại muối, chẳng hạn như fleur de sel và một số nhãn hiệu muối kosher có tinh thể lớn, ít đặc hơn hoặc mảnh có nhiều không khí trong đó. Hai yếu tố này có nghĩa là trên mỗi đơn vị thể tích, đơn giản là có trọng lượng muối ít hơn so với cùng một đơn vị thể tích của một loại muối như muối ăn kiểu Mỹ với các tinh thể rất nhỏ, đồng nhất. Đó là, một muỗng cà phê hoặc mL fleur de sel sẽ chỉ đơn giản là trọng lượng ít hơn một muỗng cà phê hoặc mL muối ăn.
Điều này có nghĩa là khi thêm vào một món ăn theo khối lượng, nó chỉ đơn giản là ít mặn hơn, bởi vì bạn đã thêm ít muối thực tế, phần còn lại của khối lượng trong muỗng đo là không khí.
Các loại muối ẩm thực phổ biến
Kích thước tổng thể của các tinh thể cho vay các loại muối khác nhau cho các mục đích sử dụng khác nhau. Tôi sẽ sử dụng các thuật ngữ của Hoa Kỳ vì chúng là những từ duy nhất tôi biết. Từ kích thước hạt nhỏ nhất đến lớn nhất (nhiều hơn hoặc ít hơn), một số sản phẩm muối phổ biến là:
Muối bỏng ngô Rất mịn, vì vậy nó dễ dàng dính vào bỏng ngô và đồ ăn nhẹ khác. Không có nhiều cảm giác, nhưng thậm chí bảo hiểm. Hòa tan rất nhanh trong miệng, nên đá muối rất nhanh.
Muối ngâm Khá giống với muối bỏng ngô. Hữu ích vì nó hòa tan nhanh chóng trong nước dưa chua.
Muối ăn Các tiêu chuẩn quen thuộc chúng ta đều quen thuộc. Một sự thỏa hiệp tốt cho hầu hết các mục đích. Hòa tan tốt.
Muối Kosher Tương đối lớn, tinh thể hòa tan chậm hoặc mảnh, được thiết kế để dính vào bên ngoài của thịt. Thường được sử dụng trong nấu ăn, nơi nó thực hiện khá giống với đá muối. Lưu ý rằng các nhãn hiệu khác nhau có mật độ khác nhau đáng kể, nhưng nó thường có độ dày khoảng một nửa so với muối ăn.
Muối biển, muối đá, fleur de sel . Các loại muối tự nhiên khác nhau thường có các tinh thể hoặc vảy lớn hơn, ít đậm đặc hơn. Cho phép kết cấu dễ nhận biết hơn, và độ mặn chậm hơn khi chúng tan trong miệng. Mất nhiều thời gian hơn để hòa tan trong thực phẩm, do kích thước tinh thể lớn hơn.
Muối Pretzel Thực sự lớn (tương đối), đôi khi đục đục (chúng mờ đục do vùi không khí). Rất nhiều kết cấu để nhai. Giòn giòn của muối. Nói chung không được sử dụng để làm thức ăn ngoài các loại thực phẩm trên bề mặt, vì nó hoàn toàn không tan.
Đá muối Đối với máy nghiền muối. Chỉ cần cho thẩm mỹ bảng. Muối là muối, và đó là kích thước của hạt sau khi nghiền.
Muối nào thực hiện tốt nhất?
Tôi không thể nói rằng bất kỳ loại muối đặc biệt nào tốt hơn để nấu ăn. Nhiều đầu bếp sử dụng một lượng nhỏ muối tùy thuộc vào những gì họ đang làm. Nếu bạn chỉ chọn một loại muối để có trong bếp, tôi sẽ khuyên bạn nên dùng muối ăn không hoàn hảo cho mọi mục đích sử dụng, nhưng khá tốt.
Đối với một kho chứa hợp lý nhưng không ngông cuồng, tôi sẽ chọn:
- Muối để nướng bánh.
- Muối Kosher để phủ lên trên bánh mì và những thứ mà một ít kết cấu mong muốn, và bởi vì nó dễ dàng hơn để lấy bằng ngón tay của một người - cũng vì vậy, rất nhiều công thức nấu ăn chỉ ra rằng ngày nay có nó để không phải chuyển đổi đẹp.
Một trong những cách trên sẽ phục vụ tốt cho nấu ăn mặn nói chung, mặc dù bạn sẽ sử dụng ít muối ăn (theo thể tích) hơn muối kosher, như đã chỉ ra ở trên.
Lưu ý rằng bằng cách cho kosher hoặc muối ăn vào máy xay gia vị, bạn có thể nghiền nó thành bỏng ngô hoặc ngâm muối, vì vậy việc mua này hiếm khi cần thiết trừ khi bạn muốn nhiều, như trong một ngày ngâm.
Các muối kỳ lạ
Có một số muối kỳ lạ ngoài kia, có thể có hàm lượng khoáng chất cực cao hoặc các tính chất khác (như muối hồng từ Hawaii), nhưng ở trên bao gồm hầu hết các loại muối thông thường có sẵn.
Chỉ cần NaCl
Về mặt hóa học, tất cả các loại muối ẩm thực thông thường là như nhau, giảm các tạp chất vi lượng: natri clorua. Có các loại muối đóng rắn và các chất thay thế muối bao gồm hoặc chứa các hóa chất khác, như natri nitrat hoặc kali clorua. Tôi không thảo luận về những điều này trong câu trả lời này. Lưu ý rằng cái gọi là "muối hồng" (ít nhất là một số ý nghĩa của nó) là một loại muối đóng rắn được trộn từ natri clorua và natri nitrat.
Một số muối được xử lý tối thiểu (như muối biển) sẽ có một tỷ lệ nhỏ các muối hóa học khác trong đó.
Xem thêm
Cập nhật tháng 3 năm 2013: Serious Eat's đã xuất bản một bài viết thú vị nói về sự khác biệt giữa muối thường và muối kosher: Hỏi phòng thí nghiệm thực phẩm: Tôi có cần sử dụng muối Kosher không