Tại sao không có công thức kết hợp cả men và bột nở?


25

Tôi chưa bao giờ thấy bất cứ thứ gì với cả men và bột nở. Lý do cho điều đó là gì? Không nên ví dụ bánh nướng xốp thậm chí còn mịn hơn bằng cách thêm một số men? Hoặc bánh mì bằng cách thêm bột nở? Tôi biết có sự khác biệt về hương vị, nhưng có những chiếc bánh có men cũng như những thứ không ngọt với bột nở. Vì vậy, đó không phải là vấn đề ...


3
Trên thực tế, có một loại kết hợp tốt giữa men và bột nở (hoặc đôi khi chỉ là bicarbonate của soda): Crumpets, xem, ví dụ, en.wikipedia.org/wiki/Crumpet cho một mô tả chung, và ở đây britishfood.about.com/ od / eorecipes / r / khắc và ở đây bbc.co.uk/food/recipes/crumpets_61013 là hai công thức nấu ăn.
godfatherofpolka

Các bạn, xin vui lòng không đăng công thức nấu ăn như câu trả lời cho câu hỏi này. Câu hỏi không yêu cầu công thức nấu ăn và chúng tôi không cho phép yêu cầu công thức nấu ăn.
Aarovy

Câu trả lời:


25

Các câu trả lời hiện tại đã giải thích tại sao men và bột nở không hoạt động cùng nhau. Nhưng ngay cả khi họ đã làm, bạn sẽ không có lý do để sử dụng chúng.

Bạn dường như nghĩ rằng độ bông phụ thuộc vào lượng khí được tạo ra bởi các men. Trong thực tế, nó phụ thuộc vào cả khí và khả năng của bột để bẫy khí đó. Nếu bạn sản xuất quá nhiều khí (cho dù là qua men hay qua bột nở), thì độ bông sẽ ít hơn so với khi sử dụng lượng men tối ưu. Điều này xảy ra bởi vì bột của bạn không thể giữ khí và bong bóng vỡ, dẫn đến bột bị xì hơi như lốp bị thủng. Vì vậy, ngay cả khi kết hợp hai con đường sẽ dẫn đến hành động "thổi lớn" hơn (mà không, hãy xem các câu trả lời khác), bạn sẽ không kết thúc với một sản phẩm cuối lông tơ. Nếu bạn muốn bánh nướng xốp, bạn phải sử dụng một công thức và kỹ thuật có khả năng giữ khí tốt nhất do bột nở tạo ra. Lượng sản xuất khí không phải là một nút cổ chai.


3
Đây là một quan sát thực sự quan trọng, trong đó giải quyết rất nhiều truyền thuyết về người đi đường. Tôi chắc chắn đã nghe nói rằng bạn chỉ nên thêm một chút bột nở / soda để có được kết quả mịn hơn trong nhiều công thức nấu ăn, hoặc (theo cách tương tự) rằng bột nở cũ chỉ có thể được sử dụng nếu bạn sử dụng nhiều hơn hoặc thậm chí gấp đôi của nó (Giả định rằng thêm men không thể làm tổn thương nếu bột nở không mất nhiều sức). Đó là một điểm mà tôi hiếm khi thấy được giải quyết trong sách dạy nấu ăn và tôi chỉ tự mình tìm ra điều đó vài năm trước thông qua thử và sai.
Athanasius

23

Tất cả mọi thứ @Cascabel nói trong câu trả lời của cô đều đúng - tôi muốn giải thích tại sao nó lại đúng.

Để cho một loại men được làm bánh mì hoạt động, vì men tạo ra khí tăng (carbon dioxide) từ từ theo thời gian, nó phải bị giữ lại trong một thời gian dài. Điều này đòi hỏi một mạng lưới gluten tốt. Mạng gluten giống như những quả bóng cao su nhỏ trong suốt bột, và men làm chúng nổ tung với .... erm ... thở ra :-)

Phải mất rất nhiều công sức để thổi bay tất cả những quả bóng gluten ẩn dụ, nhưng men là một công nhân chậm chạp và kiên nhẫn - nó giống như con rùa, không phải là thỏ rừng. Với sự kiên nhẫn bạn sẽ đến đó.

Các chất hóa học như bột nở (hoặc baking soda cộng với axit, đó là bột nở) tạo ra khí của chúng khá nhanh. Chúng thường được sử dụng trong các batters sẽ đi vào lò ngay sau khi chúng được lắp ráp (phương pháp muffin nổi tiếng), do đó gluten không phát triển, tạo cho chúng lớp vỏ mềm dẻo, không giống như bánh mì men.

Nếu bạn thiết lập mạng gluten để nuôi nấm men chậm hoạt động:

  1. Bạn không cần bột nở rất nhiều - bạn có thể (trong giới hạn hợp lý) chờ men tạo ra nhiều men như bạn mong muốn.
  2. Bạn đã tạo ra một mạng lưới gluten cứng mà các men hóa học, giống như chạy nước rút, không thể nâng cao rất hiệu quả. Họ không đủ sức chịu đựng để về đích. Sẽ rất hữu ích khi thêm chúng, đặc biệt là khi chúng thêm vị đắng hoặc "hóa chất" đặc trưng cho một số người, hoặc nếu có quá nhiều.

Có một số trường hợp bạn sẽ thấy một lượng nhỏ baking soda (không phải bột) được thêm vào bánh mì men. Một trong những bánh mì nướng yêu thích của tôi là trong thể loại này. Mục đích của baking soda này không phải là men, mà là để thay đổi độ pH của bột, làm cho nó ít axit hơn, và tạo điều kiện cho lớp vỏ màu nâu.

Như @Rumtscho đã vui lòng chỉ ra là: Nếu bạn đã trộn men và bột nở và sau đó ...

  • ... Đợi một thời gian ngắn, sau đó men sẽ không đóng góp bất kỳ men nào (nó sẽ không bắt đầu men sớm)
  • ... Đợi một thời gian dài, bột nở sẽ không đóng góp bất kỳ men nào (nó sẽ tự tiêu trước khi bột đi vào lò)

Dòng dưới cùng:

Nấm men nuôi bánh mì là:

  • Chậm hơn để tạo, vì chúng đòi hỏi thời gian để men hoạt động
  • Có một hương vị men, mà nhiều người giải thưởng
  • Yêu cầu mạng gluten của "bóng bay" thổi lên, dẫn đến vết cắn nhai hoặc cắn ở mức độ lớn hơn hoặc ít hơn
  • Không thể chấp nhận được các men hóa học đã hết oomph trước khi mạng gluten được nâng lên.

Bánh mì hóa học nhanh men là:

  • Gần như ngay lập tức tăng lên - lắp ráp bột và nướng ngay lập tức (với một vài ngoại lệ)
  • Không có hương vị men
  • Không có mạng gluten đáng kể
  • Mảnh vụn hơn nhiều
  • Một số rủi ro nhỏ về dư vị hóa học nếu vượt quá men

+1 Trong một số cách rõ ràng và đầy đủ hơn câu trả lời của tôi.
Cascabel

2
Tôi thích câu trả lời của bạn, nhưng tôi nghĩ rằng có hai điểm đơn giản mà nó mô tả chi tiết đến mức chúng có thể không rõ ràng ngay lập tức với người đọc. Đó là: Nếu bạn trộn men và bột nở và 1) đợi một thời gian ngắn, men sẽ không đóng góp bất kỳ men nào (nó sẽ không bắt đầu men sớm) 2) chờ một thời gian dài, bột nở sẽ không đóng góp gì cả men (nó sẽ tự tiêu trước khi bột đi vào lò).
rumtscho

1
@rumtscho Đó có thể là tên của cuốn sách hợp tác SA đầu tiên: Một lý thuyết hoàn chỉnh về việc bỏ đi: Với các ví dụ thực tế từ khắp nơi trên thế giới :-) :-)
SAJ14SAJ

1
@rumtscho: có thể có một số tăng từ bột nở nếu nó hoạt động gấp đôi. Tôi nghĩ rằng đây là cách mà các loại pizza đông lạnh 'lớp vỏ tăng' hoạt động ... men cho hương vị, nhưng một loại bột tác động kép để có được lực nâng thực sự khi nướng.
Joe

1
Lưu ý rằng nhiều loại bột nở là "tác động kép" ở chỗ chúng có phản ứng thứ hai khi nhiệt được áp dụng, vì vậy "(nó sẽ tự tiêu trước khi bột đi vào lò)" không phải lúc nào cũng đúng. vi.wikipedia.org/wiki/ từ
littleturtle

17

Bạn có thể muốn đọc qua Tại sao sử dụng men thay vì bột nở? để hiểu đầy đủ sự khác biệt giữa men và bột nở. Tóm tắt ngắn gọn là bột nở có vị rất tệ nếu đủ vị, nhưng nó dễ sử dụng hơn và nhanh hơn rất nhiều. Nhưng một trong hai cung cấp đủ men để làm khá nhiều bất cứ điều gì bạn muốn. Cho rằng, câu trả lời cho câu hỏi của bạn là khá nhiều, tại sao bạn lại bận tâm sử dụng cả hai?

Nếu bạn ổn với việc dành đủ thời gian để sử dụng men, bạn cũng có thể chỉ sử dụng men. Chắc chắn, có thể bạn có thể thay thế một phần bằng bột nở, nhưng nó sẽ không giúp bạn tiết kiệm bất cứ lúc nào và nó có thể tệ hơn. Mặt khác, nếu bạn ổn với việc chỉ sử dụng bột nở, tại sao phải làm cho công thức của bạn mất nhiều thời gian hơn? Trong cả hai trường hợp, bạn sẽ làm mọi thứ phức tạp hơn mà không có lợi ích thực sự. Nếu bạn muốn làm một cái gì đó mềm hơn, bạn có thể chỉ cần tăng số lượng men hiện có; không cần kết hợp hai. Và tất nhiên, trong nhiều trường hợp, đơn giản là không thể sử dụng men. Ví dụ, rất nhiều bánh mì nhanh (như bánh nướng xốp) là xấu nếu trộn lẫn, và để chúng ngồi đủ lâu để men làm công việc của nó cũng sẽ rất tệ.

Tôi nghĩ rằng trường hợp bạn nghĩ rằng men kết hợp sẽ hữu ích là với thứ gì đó được trộn với bột nở, trong đó thêm nhiều hơn sẽ làm cho nó có vị xấu. Nhưng nếu có thể sử dụng men, thì bạn cũng có thể chỉ sử dụng men. Và nếu không khả thi khi sử dụng men, thì có lẽ bạn sử dụng lòng trắng trứng đánh bông để thêm lông tơ. Dù bằng cách nào, cuối cùng bạn cũng không sử dụng kết hợp men và bột nở.

Tất nhiên có bánh mì men chỉ với bột nở hoặc baking soda (đáng chú ý là bánh mì soda ), và có những món nướng ngọt được men với men (ví dụ như bánh quế). Nhưng trong cả hai trường hợp, thực sự không có lý do để chuyển sang sử dụng kết hợp cả hai. Bí quyết khá nhiều chọn công cụ tốt nhất cho công việc và đi với nó.


Như bạn đang nói: nó có vị tệ hơn bằng cách tăng lượng bột nở (hoặc men nếu bạn không thích điều đó). Nhưng vì chúng có hương vị khác nhau, bạn có thể sử dụng nhiều hơn trong số chúng mà không có mùi vị xấu
cee

@cee Nếu bạn đang nói về một cái gì đó mà thêm nhiều bột nở sẽ làm cho nó có vị xấu, thì bạn phải thay đổi hoàn toàn công thức để sử dụng men dù sao, và vì vậy bạn cũng có thể chỉ sử dụng men. Và nói chung, bạn có thể tạo ra nhiều thứ như bạn muốn với men mà không ai nghĩ rằng chúng có vị xấu, vì vậy như tôi đã nói, không có lý do gì để thêm bất kỳ loại bột nở nào.
Cascabel

5

Tôi đã sử dụng bột nở trong bột bánh mì men một chút bây giờ. Tôi không sử dụng nhiều, khoảng 3-4 chén bột, tôi có thể thêm một nửa muỗng ăn. Điều tôi đã nhận thấy những gì nó làm với bột, là thay đổi mật độ khá một chút. Tôi đã nướng khá nhiều bánh mì chỉ bằng men, và cho dù bạn có để nó nổi lên bao lâu, và nghỉ ngơi, tôi không bao giờ có thể có được nó như một sự nhất quán với một chút bột nở.

Đừng hiểu sai ý tôi, tôi không ủng hộ việc sử dụng nó trong mọi tình huống, vì một số loại bánh mì sẽ tốt hơn nhiều khi được nướng mà không có bất kỳ loại bột nở nào, và sẽ có hương vị đẹp hơn nếu không có nó. Nhưng nếu bạn muốn có một chiếc baguette nhẹ đẹp, hoặc chỉ là một chiếc bánh mì trắng mềm, một lượng nhỏ bột nở sẽ giúp kết cấu khá nhiều.

Nó thực sự sẽ rất gần với kết cấu và hương vị với loại bánh mì baguette / bánh mì trắng bạn có trong các cửa hàng bánh mì ở cửa hàng tạp hóa, v.v ... Nó khá ngon, và tôi khuyên bạn nên thử nếu muốn thử nghiệm. Chỉ cần nhớ, nó không phải là một ý tưởng tuyệt vời trong tất cả các ứng dụng, một số bánh mì thực sự tốt khi chúng chỉ dày hơn một chút.


5

Những người bạn Tây Tạng của tôi làm một loại bột men, sau đó thêm một ít bột nở trong khi lăn nó ra. Điều này mang lại cho bột bánh bao hấp thêm khả năng phục hồi.


Mẹo mát mẻ. Chào mừng bạn đến Anette Tư vấn dày dạn.
Preston

3

Trên thực tế, tôi phát hiện ra nhiều thợ làm bánh chuyên nghiệp sử dụng một lượng nhỏ bột nở trong bánh mì men của họ. Một số người gọi đó là bí mật của họ. Nó cũng được sử dụng trong các bánh mì đóng gói và hoạt động như một chất không phải là bột cho kết cấu, không cho nhiều lông tơ. Tôi thêm khoảng 1/2 muỗng bột nở vào bột bánh pizza của tôi (khoảng 2 1/2 - 3 chén bột) và có vẻ như nó kéo dài dễ dàng hơn. Tôi cũng thêm vào nhiều công thức bánh mì tôi có, 1/4 đến 1/2 muỗng cà phê. Tôi không biết khoa học đằng sau nó nhưng nó hoạt động.

Theo như thêm men vào bánh nướng xốp và bánh ngọt, tôi không chắc, nhưng tôi có một vài công thức cho đồ ngọt bao gồm semolina, và men cùng với bột nở được sử dụng. Bánh phải nghỉ một giờ trước khi nướng mặc dù nó không tăng, nhưng sau khi nướng, kết cấu là mong muốn.


1
Bạn không có ý tham khảo baking soda , đó là sodium bicarbonate, không phải bột nở?
SAJ14SAJ

1
Tôi đã làm bánh Trung Quốc với cả men và bột.
Pat Sommer

2

Tôi sử dụng một nhúm bột nở nhỏ trong bánh mì men của tôi. Tôi không biết tôi luôn cảm thấy như nó giúp hình thành những chiếc túi nhỏ mà men sau đó xì hơi khá nhiều. Giống như cách một chú hề bóng bay kéo căng quả bóng thật mạnh trước khi anh ta thổi nó lên.


0

Tôi đồng ý, thêm 1/2 muỗng cà phê vào 3 chén bột cùng với 1 gói men sẽ tạo nên sự khác biệt. Bánh mì ra rất mềm và mịn. Nó rất dễ dàng để xử lý là tốt. tôi thích bánh mì nướng bây giờ

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.