Tất cả mọi thứ @Cascabel nói trong câu trả lời của cô đều đúng - tôi muốn giải thích tại sao nó lại đúng.
Để cho một loại men được làm bánh mì hoạt động, vì men tạo ra khí tăng (carbon dioxide) từ từ theo thời gian, nó phải bị giữ lại trong một thời gian dài. Điều này đòi hỏi một mạng lưới gluten tốt. Mạng gluten giống như những quả bóng cao su nhỏ trong suốt bột, và men làm chúng nổ tung với .... erm ... thở ra :-)
Phải mất rất nhiều công sức để thổi bay tất cả những quả bóng gluten ẩn dụ, nhưng men là một công nhân chậm chạp và kiên nhẫn - nó giống như con rùa, không phải là thỏ rừng. Với sự kiên nhẫn bạn sẽ đến đó.
Các chất hóa học như bột nở (hoặc baking soda cộng với axit, đó là bột nở) tạo ra khí của chúng khá nhanh. Chúng thường được sử dụng trong các batters sẽ đi vào lò ngay sau khi chúng được lắp ráp (phương pháp muffin nổi tiếng), do đó gluten không phát triển, tạo cho chúng lớp vỏ mềm dẻo, không giống như bánh mì men.
Nếu bạn thiết lập mạng gluten để nuôi nấm men chậm hoạt động:
- Bạn không cần bột nở rất nhiều - bạn có thể (trong giới hạn hợp lý) chờ men tạo ra nhiều men như bạn mong muốn.
- Bạn đã tạo ra một mạng lưới gluten cứng mà các men hóa học, giống như chạy nước rút, không thể nâng cao rất hiệu quả. Họ không đủ sức chịu đựng để về đích. Sẽ rất hữu ích khi thêm chúng, đặc biệt là khi chúng thêm vị đắng hoặc "hóa chất" đặc trưng cho một số người, hoặc nếu có quá nhiều.
Có một số trường hợp bạn sẽ thấy một lượng nhỏ baking soda (không phải bột) được thêm vào bánh mì men. Một trong những bánh mì nướng yêu thích của tôi là trong thể loại này. Mục đích của baking soda này không phải là men, mà là để thay đổi độ pH của bột, làm cho nó ít axit hơn, và tạo điều kiện cho lớp vỏ màu nâu.
Như @Rumtscho đã vui lòng chỉ ra là: Nếu bạn đã trộn men và bột nở và sau đó ...
- ... Đợi một thời gian ngắn, sau đó men sẽ không đóng góp bất kỳ men nào (nó sẽ không bắt đầu men sớm)
- ... Đợi một thời gian dài, bột nở sẽ không đóng góp bất kỳ men nào (nó sẽ tự tiêu trước khi bột đi vào lò)
Dòng dưới cùng:
Nấm men nuôi bánh mì là:
- Chậm hơn để tạo, vì chúng đòi hỏi thời gian để men hoạt động
- Có một hương vị men, mà nhiều người giải thưởng
- Yêu cầu mạng gluten của "bóng bay" thổi lên, dẫn đến vết cắn nhai hoặc cắn ở mức độ lớn hơn hoặc ít hơn
- Không thể chấp nhận được các men hóa học đã hết oomph trước khi mạng gluten được nâng lên.
Bánh mì hóa học nhanh men là:
- Gần như ngay lập tức tăng lên - lắp ráp bột và nướng ngay lập tức (với một vài ngoại lệ)
- Không có hương vị men
- Không có mạng gluten đáng kể
- Mảnh vụn hơn nhiều
- Một số rủi ro nhỏ về dư vị hóa học nếu vượt quá men