Tác dụng của việc thêm trứng vào bột bánh ngọt là gì?

Theo tôi hiểu, làm bột thực sự là quá trình hydrat hóa bột để có thể hình thành mạng gluten và cấu trúc bột nổi lên. Pastry bột thường thêm bơ để giảm lượng gluten hình thành và cũng xen kẽ các tấm mỡ vào tấm gluten để làm cho nó giòn và rất tốt.

Những gì tôi không hiểu là những gì trứng làm cho bột. Hầu hết các công thức làm bánh táo của Mỹ không sử dụng trứng cho bột của họ, nhưng hầu như tất cả các loại bột bánh ngọt của Ý (pastafrolla) đều sử dụng một ít trứng thay cho một ít nước. Những quả trứng này làm gì để trộn bột / bơ? Họ có làm tăng sự hình thành gluten hoặc giảm nó, hoặc không có tác dụng gì cả?

Mặc dù nhiều sản phẩm bánh mì và bánh ngọt phụ thuộc rất nhiều vào sự hình thành và quản lý gluten từ bột mì, nhưng điều này không đúng.

Một số loại bánh ngọt có cấu trúc phụ thuộc nhiều hơn vào mạng lưới tinh bột, thành phần chính khác của bột mì; kết cấu và tính chất của các loại bánh ngọt này thường phụ thuộc vào thao tác cơ học thô của các cấu trúc, tùy thuộc vào cách sản phẩm được chế tác.

Vỏ bánh kiểu Mỹ là một trường hợp điển hình. Lớp vỏ bánh dễ vỡ thường được chế tác theo cách giảm thiểu sản xuất gluten: hydrat hóa thấp, thời gian nghỉ ngơi và thao tác cơ học tối thiểu.

Cấu trúc và độ mịn nổi lên vì bột chủ yếu là một loạt các mảnh bơ hoặc bit, được phủ trong tinh bột. Khi nướng, tinh bột gelate và hơi nước từ bột sẽ đẩy các túi bơ ra trước khi bơ tan chảy hoàn toàn và tích hợp vào cấu trúc bột. Điều này không phụ thuộc vào sự hình thành gluten.

Lấy công thức pasta frola của La Cucina Italiana làm điển hình, có vẻ như pasta frola có nhiều điểm chung với lớp vỏ bánh dễ vỡ hơn so với bánh mì hoặc bánh phồng, trong đó hình thành gluten là chìa khóa.

Trứng trong bột sẽ đóng góp chủ yếu là nước (trứng là 75% nước ). Phần còn lại chủ yếu là protein (từ albumen trong lòng trắng trứng và chất béo từ lòng đỏ).

Điều này sẽ phần nào làm mềm bánh ngọt cuối cùng, và đóng góp một hương vị trứng. Nó chắc chắn không can thiệp vào sự hình thành gluten, giúp ngăn chặn một kết quả khó khăn, ngoại trừ trong ứng dụng này, sự hình thành gluten đơn giản là không quan trọng. Nó cũng sẽ đóng góp vào màu sắc cuối cùng, cả từ các sắc tố màu vàng trong lòng đỏ, và bằng cách thúc đẩy hơi nâu.

Tôi đã thử mọi vỏ bánh xuất hiện trên tạp chí nấu ăn và sách trong những năm qua. Một lần tôi đã sử dụng một trong Martha Stewarts '(cô ấy có rất nhiều và chúng không giống nhau) có thêm một quả trứng .... chiếc bánh đó là bánh mì nướng buổi tối và thực sự là chiếc bánh ngon nhất tôi từng làm.

Tôi phát hiện ra rằng việc bổ sung trứng là phương pháp FRENCH và bánh ngọt được gọi là pâte à foncer (nghĩa đen là "bột làm tối") - nó gây ra màu sắc và màu nâu tốt hơn một chút và nó làm tăng thêm hương vị phong phú trong các chất béo của ách của một quả trứng.

Cũng thẳng thắn - nó có cảm giác miệng mềm hơn tốt hơn - nó "chia tay" dễ dàng hơn trong miệng. Rõ ràng điều này có liên quan đến việc ngăn chặn sự hình thành gluten nhưng cũng có thêm màu sắc và kết cấu tốt hơn cho bột.

Trứng DOES giúp làm mềm lớp vỏ.