Làm thế nào tôi có thể ngăn chặn thịt xông khói mayonnaise tách ra khi ở trên nhiệt độ tủ lạnh?

Tôi biết cách khắc phục một loại mayonnaise tách được làm bằng dầu ô liu hoặc dầu thực vật - đó không phải là vấn đề.

Tôi đã thực hiện công thức của Kenji Lopez-Alt cho mayonnaise mỡ động vật (mỡ thịt xông khói, để đặt một chiếc bánh burger). Nó được nhũ hóa đẹp mắt, ướp lạnh tuyệt vời .. và ngay sau khi bạn đặt nó lên một chiếc bánh burger, nó trở nên quá ấm và tách ra nhanh hơn một vận động viên thể dục tại Thế vận hội.

Công thức tôi sử dụng:

• 2 lòng đỏ trứng

• 1,5 muỗng canh

• 1 muỗng canh giấm rượu vang trắng

• muối và tiêu

• 600mL mỡ thịt xông khói

• Dầu thực vật 800mL

Hai lòng đỏ trứng là quá đủ để nhũ hóa điều này, và thực sự là - tôi đã phải thêm hàng tấn dầu thực vật chỉ để có được sự nhất quán phù hợp. Nhưng ngay khi mayonnaise thịt xông khói vượt lên trên nhiệt độ tủ lạnh, nó sẽ tách ra ngay lập tức. Nó được tái nhũ hóa với sự kích động, nhưng đó là một chút khó khăn để làm khi một người đang cố gắng phục vụ một chiếc burger trong một nhà hàng. Cứu giúp?

Tôi nghĩ rằng vấn đề thực sự không phải là sưởi ấm, mà là điện lạnh!

Xem xét: chất béo thịt xông khói đông cứng dễ dàng và dày, và làm như vậy ngay cả ở nhiệt độ phòng. Khi bạn ném nó vào tủ lạnh, những giọt mỡ siêu nhỏ của thịt xông khói sẽ chuyển thành chất rắn và kết lại với nhau. Những giọt rắn này bị đóng băng tại chỗ khi rắn, nhưng khi bạn làm tan nó, chúng tan chảy và tiết lộ mức độ phá hủy nhũ tương của bạn. Bây giờ, bạn có thể thêm các chất nhũ hóa bổ sung (lecithin, thêm lòng đỏ) nhưng điều đó sẽ không thực sự giải quyết được vấn đề làm lạnh.

Giải pháp là phá vỡ chất béo thịt xông khói khi nó tan chảy, và thiết lập lại nhũ tương trước khi nó có thể phá vỡ. Để làm điều này, bạn phải đánh trứng liên tục khi bạn làm nóng mayonnaise, thường là trong một bồn nước ấm.

Làm thế nào để thực hiện điều này trong một thiết lập nhà hàng:

Chuẩn bị một mẻ thịt xông khói lớn và ném vào tủ lạnh. Ngay trước khi phục vụ, làm ấm một ít nước trong nồi và ném một cốc mayo vào một cái chảo nhỏ hoặc chảo kim loại thứ 6 của khách sạn. Ngâm bain / pan trong nồi, và đánh nó khi nó tan chảy. Giữ mayonnaise cho dịch vụ trong nước đủ ấm để làm tan mỡ thịt xông khói, và KHÁM PHÁ CẢNH BÁO MAYONNAISE MERYI GIỜ HAI GIỜ VÀ LUẬT SƯ TƯƠI . Hãy chắc chắn rằng không có đầu bếp nào lười biếng về điều đó - đó là một vấn đề an toàn thực phẩm. Tốt nhất, bạn nên sử dụng trứng tiệt trùng để giảm nguy cơ nhiễm khuẩn salmonella. Về cơ bản, bạn đang đối xử với mayonnaise của bạn như Hollandaise hoặc Bearnaise.

Tôi đã phát hiện ra rằng thủ thuật làm tan băng hoạt động khá tốt đối với hollandaise tại nhà (mà hầu hết mọi người nói không nên làm lạnh), và điều này cũng tương tự nếu được làm nóng nhanh. Nó cũng nên áp dụng cho mayonnaise dễ bị hỏng quá.

Đây hoàn toàn là một phỏng đoán, nhưng tôi nghĩ rằng một ít kẹo cao su xanthan, nói 0,5% trọng lượng, có thể ổn định nó. Tôi sẽ cắt nó với lòng đỏ / mù tạt / giấm, để nó ngậm nước trong mười phút, làm mayo, sau đó chuyển qua tamis để đảm bảo không có bất kỳ bit gritty nào. Nếu bạn thử nó, cho tôi biết nếu nó giúp.

Tôi đã gặp khó khăn với việc phá vỡ nhũ tương ở Mayo trước đây và nó có thể xảy ra vì nhiều lý do, thậm chí với lượng trứng đủ. Có thể đáng để thử thiết lập lại nhũ tương:

Đánh nhẹ 1 lòng đỏ trứng trong bát, đánh trong một chút mayo (làm ấm nhẹ để làm việc) và chuyển sang máy xay sinh tố (dễ dàng hơn so với sử dụng máy đánh trứng; nếu bạn có cẳng tay hulk, bạn có thể đánh bay đi) và đập để nhũ hóa (một hoặc hai giây). Tiếp tục thêm nhiều mayo vào hỗn hợp và đập trong vài giây cho đến khi tất cả mayo được kết hợp. Nếu sử dụng máy xay, hãy cẩn thận không làm việc quá nhiều mayo, vì điều này cũng có thể phá vỡ nhũ tương. Nếu bạn làm việc quá sức, bạn luôn có thể bắt đầu lại quá trình với một lòng đỏ khác.

Tôi đã có mayos làm tại nhà phá vỡ tôi không vì lý do cụ thể, và xây dựng lại nhũ tương với một lòng đỏ tươi đã khắc phục vấn đề.

Một chất nhũ hóa thương mại như lecithin đậu nành có thể dễ dàng hơn (và hiệu quả hơn). Nó thường được thêm vào nhũ tương (nước trộn salad, kem, mayo mua tại cửa hàng, v.v.) để ổn định chúng khi vận chuyển và lưu trữ trong một phạm vi rộng hoặc nhiệt độ. Lecithin không có bất kỳ hương vị thực sự nào và không thay đổi kết cấu ngoài việc giữ nhũ tương lại với nhau.

Từ danh sách thành phần của bạn, bạn không có đủ nước để tách các phân tử chất béo. Tôi thường bao gồm một ít nước chanh và nước (cũng như giấm), thêm một nửa khi bắt đầu và một nửa một nửa chất béo được nhũ hóa.

Để sửa, bạn sẽ có thể:

• Bắt đầu một nhũ tương mới với một lòng đỏ khác và một muỗng nước
• Từ từ kết hợp mayo xông khói trở lại vào nhũ tương mới
• Thêm một vài muỗng cà phê nước sau khi một nửa thịt xông khói mayo được tái nhũ hóa

Bạn có thể phải tiếp tục thêm nước nếu kết quả cảm thấy đặc (lên đến một vài muỗng nữa).

Không nói từ kinh nghiệm trực tiếp, nhưng từ những gì tôi đã nghe về điều này, bạn sẽ bị tách ra với chất béo thịt xông khói - có thể vì có nhiều chất béo bão hòa trong đó. Bạn có thể chỉ cần tăng tỷ lệ dầu thực vật với chất béo thịt xông khói cho đến khi nó ổn định hơn.