Một câu hỏi về thịt nâu cho bolognese spaghetti

Tôi đã được nói dưới hình thức này hay hình thức khác: "không màu, không hương vị", vì vậy khi nấu Spaghetti Bolognese tôi luôn làm nâu thịt (sau khi nhai hành tây, cà rốt, cần tây, v.v.). Màu nâu không tạo ra hương vị nhưng nó cũng làm thay đổi kết cấu của thịt băm - nó trở nên hạt hơn, khô hơn, v.v. Không phải là tôi đã chế biến nó, tôi tin rằng đây là sản phẩm phụ tự nhiên của màu nâu - việc hóa nâu chỉ có thể xảy ra một khi độ ẩm đã được nấu chín, sau đó thịt tạo thành lớp vỏ và trở nên cứng hơn.

Có thể giữ lại các lợi ích hương vị của màu nâu bên cạnh các phẩm chất của thịt băm là mềm và ẩm?

Kenji tại Serous Eats suy nghĩ chính xác câu hỏi này ở độ dài. (nhấn mạnh của tôi)

Và bây giờ chúng ta đến giai đoạn quan trọng nhất của quy trình: đầu bếp dài. Nếu bạn nhìn lại đoạn văn đó từ Cook's Illustrated, họ sẽ đưa ra một điểm tốt: thịt nâu làm cho nó cứng hơn nhiều so với việc đơn giản là đun sôi nó. Nhưng chúng ta cũng biết rằng browning thêm hương vị, phải không?

Trên thực tế, một số công thức nấu ăn ragù rất được kính trọng kêu gọi làm nâu thịt cho đến khi rất nâu, giống như phiên bản mà Mario Batali làm trên The Chew. Trong phiên bản đó, anh ta nấu thịt cho đến khi anh ta gọi là "ngoài màu nâu". Tôi đã thực hiện công thức đó (hoặc các biến thể gần với nó) một số lần và thậm chí đã ăn những gì có thể được coi là cùng một loại nước sốt tại hai nhà hàng của mình. Nó hoàn toàn chứa đầy hương vị, nhưng đơn giản là tôi không thể vượt qua được những miếng thịt khô mà bạn kết thúc khi bạn thịt nâu qua những inch cuối cùng của cuộc đời.

Chắc chắn phải có một cách để có được hương vị nâu tuyệt vời mà không phải giảm thịt mềm để làm khô đá vụn?

Trên thực tế, toàn bộ lý do khiến tôi vô cùng phấn khích cho mùa Bolognese bắt đầu năm nay là vì kỹ thuật sốt cà chua nấu chậm này mà tôi đã phát triển vài tháng trước.

Khái niệm này rất đơn giản: thay vì đun sôi một nồi nước sốt cà chua trong nồi trên bếp, chỉ cần chuyển toàn bộ vào lò nướng. Lò nướng không chỉ cung cấp nhiệt đều hơn và giảm tốt hơn với ít hỗn độn hơn mà còn tạo ra những miếng cà chua caramen thơm ngon trên bề mặt trên của nước sốt và xung quanh các cạnh của nồi mà bạn có thể khuấy lại thành nước sốt thành phẩm cho phong phú hơn , sâu hơn, hương vị phức tạp hơn.

Anh ta có một bí mật khác cho món Bolognese tuyệt vời của mình: Nước mắm. (không đùa) bom Umami

Trông thật tuyệt phải không? Anh ta suy sụp và bẩn thỉu với tất cả những lời giải thích về kỹ thuật của mình trong bài viết liên quan đến phần đầu của câu trả lời này.

Công thức (đó là một vẻ đẹp) là ở đây

CHỈNH SỬA HA! Tôi đã làm nó (với một nửa gan), và nó trở nên tuyệt vời!

Khi tôi làm Bolognese, tôi lấy thịt băm cẩn thận từ gói có hình khối và đặt thẳng lên một cái gang hút thuốc và sau đó lật nó sau vài phút ngắn, giống như một miếng bít tết hiếm. Tỷ lệ caramen với thịt hồng giống như trong bít tết ngon. Khi nói đến giai đoạn nấu lỏng, khối lập phương có thể bị phá vỡ để tạo ra một sự pha trộn tốt giữa lòng tốt Maillard-y và thịt mọng nước, chưa chín.

Đối với tôi, việc tách các sợi thịt băm trước tiên chỉ khiến cho các sợi sôi trong nước ép của chúng (và, hãy đối mặt với nó, nước được bơm ra). Bởi vì chúng rất mỏng, chúng nấu chín thẳng trước khi đạt được bất kỳ màu nào.

Chỉnh sửa: Tôi thấy một số bài viết gợi ý làm nâu thịt với rau trong cùng một chảo. Tôi nghĩ rằng điều này là không mong muốn như

1. Nhiệt độ cao là cần thiết để làm nâu thịt có thể đốt rau (đặc biệt là tỏi)
2. Rau giới thiệu nhiều nước hơn và do đó ức chế phản ứng giữa bề mặt chảo, thịt và dầu tạo ra hương vị caramen mà chúng ta mong muốn

Khi tôi băm nâu tôi bắt đầu với thịt băm một mình, làm cho nó đẹp và nâu cho đến khi tất cả chất béo được giải phóng. Sau đó, tôi đổ phần lớn chất béo, tôi chỉ có thể mua những thứ rẻ tiền nên có rất nhiều có thể là một cốc đầy.

Sau đó, tôi ném hành và tỏi của tôi vào cho đến khi mềm, sau đó thêm phần còn lại.

Theo âm thanh của nó, những gì bạn đang làm về cơ bản là làm sôi thịt băm của bạn trước tiên là tất cả nước đến từ rau và thịt của bạn. Cho đến khi phá vỡ thịt băm thành một kết cấu hạt khủng khiếp, sau đó bạn đang Browning các hạt.

Ngoài ra khi thêm cà chua bạn cần giả vờ rằng bạn đang nấu súp, thấp và chậm. Đun sôi quá nhanh sẽ một lần nữa ảnh hưởng đến kết cấu của thịt băm của bạn.

Đừng thêm muối cho đến gần cuối. Thêm nó vào lúc bắt đầu hút thêm độ ẩm từ thịt trước khi Browning có thể bắt đầu. Thêm nó trước khi bạn giảm cà chua có thể có nguy cơ nước sốt quá mặn vào cuối, do nồng độ cao hơn.

Tôi nghĩ rằng nếu bạn giữ 3 điểm đó trong tâm trí vào lần tới, bạn sẽ không thấy nó quá khô và sần sùi.

Nói một cách cổ điển, thịt nên được làm nâu theo từng mẻ để nó không bị hầm. Bạn không muốn tất cả những loại nước ép đó chảy ra khỏi thịt. Đó là cách bạn kết thúc với thịt khô trong sản phẩm cuối cùng.

Cách đơn giản nhất là sử dụng nhiệt cao hơn. Đặt thịt một mình ở nhiệt độ cao, và khuấy nó bây giờ và sau đó cho đến khi sẵn sàng.

Nếu bạn muốn nấu rau trong một thời gian rất dài, có thể nên đợi đến 15 phút cuối hoặc lâu hơn trước khi thêm thịt.

Nếu bạn không nấu nước sốt trong cùng một cái chảo mà bạn làm chín thịt, sẽ rất có ý nghĩa để khử mùi và thêm chất lỏng vào nước sốt. Ngoài ra, tôi sẽ không loại bỏ chất béo, đó là nơi hương vị. Nhưng hầu hết sở thích của mọi người khác nhau về điểm đó.

Tôi luôn làm nâu thịt băm trước, với hành tây xắt nhỏ, dầu ô liu, oregano, húng quế, rau mùi tây và hạt tiêu xay .. Tôi để nhỏ lửa cho đến khi toàn bộ thịt có màu nâu (như những đứa trẻ chúng ta thường ăn ngay lúc đó) .. Sau đó, tôi thêm sọc cà rốt và quế .. Thêm cà chua rây, tôi để nhỏ lửa bolognese trong khoảng 1 tiếng rưỡi đến 2 giờ .. Càng lâu càng tốt, giống như nấu súp ..