Kỹ sư đảo ngược món trứng tráng hoàn hảo của Nhật Bản

Tôi đã xem qua video này về món trứng tráng Nhật Bản rất ấn tượng và tôi đã cố gắng hiểu nó đã được thực hiện như thế nào và tôi cần gì để làm nó ở nhà.

Tôi đã xem video này tái tạo kỹ thuật, nhưng bề mặt của món trứng tráng không hề mịn chút nào.

Tôi đang cố gắng đảo ngược kỹ sư omelet này và tìm hiểu các kỹ thuật chính để thực hiện điều đó.

Nỗ lực của tôi cho đến nay là so sánh những gì tôi có thể thấy với những gì tôi đã đọc trên món trứng rán truyền thống của Pháp.

Những gì tôi đã đưa ra:

• Trứng tráng truyền thống của Pháp được thực hiện ở nhiệt độ trung bình cao, và điều này dường như được thực hiện ở nhiệt độ rất cao.
• Trứng tráng truyền thống của Pháp lấy sữa hoặc nước (Tôi đã đọc những câu hỏi khác ở đây rằng nước hoạt động tốt nhất). Video thứ hai dường như chỉ sử dụng trứng và phát ra tiếng xấu. Anh chàng kyoto dường như có một hỗn hợp trứng rất mịn nhưng chúng ta không biết chắc đó chỉ là trứng hay sao.
• Trong món trứng rán kiểu Pháp, trong những giây đầu tiên kể từ khi bạn đổ trứng vào chảo, trứng được trộn từ bên ngoài vào trong để cho phép một lớp trứng chín dày hơn trước khi lật trứng. Loại trứng ốp la này được trộn lẫn trong các chuyển động đũa ngẫu nhiên rõ ràng nhanh chóng kết hợp với lắc chảo, có thể vì nhiệt cao hơn nhiều?
• Khi một lớp trứng chín bắt đầu hình thành bên dưới món trứng ốp la, chúng sẽ được lật lên. Trong món trứng tráng kiểu Pháp, kết thúc gặp nhau. Trong video kyoto, có vẻ như các đầu gặp nhau ở phía trên, lật chúng bằng đũa nấu theo một hướng và xoay chúng bằng chuyển động tay theo hướng khác. Điều này có vẻ quan trọng đối với hình dạng baloony của trứng ốp la. Ở đây video thứ hai gần như rơi ngắn. Các đầu của món trứng tráng gặp nhau, nhưng chúng không được buộc hoàn hảo.

CẬP NHẬT 1

Trứng ốp la của tôi được chảy thành công ở bên trong và nấu chín ở bên ngoài. Xem lời khuyên về món trứng tráng của Alton Brown là chìa khóa để làm chủ điều này, đồng thời có được một chiếc chảo mới với bề mặt không dính mịn.

Tôi đã ở trên một cao nguyên trong một thời gian khá lâu để cố gắng làm cho món trứng tráng tự bật khi ở trong chảo.

Tôi đang thực hành sử dụng chuyển động lật chảo truyền thống, cùng loại được sử dụng để làm bánh kếp, và thực tế không thể làm cho món trứng tráng tự bật.

Xem lại các video tôi nghĩ rằng tôi đang bắt đầu có được nó. Thủ thuật dường như là đấm vào chảo, khiến trứng rán rơi tự do và khiến nó tự quay.

Tôi xoay sở để có được món trứng tráng quay và lật hoàn toàn. Tôi đã không quản lý để làm cho các kết thúc gặp nhau, tan chảy vào nhau và biến trứng ốp la thành hình dạng bóng đá Mỹ ấn tượng.

Xin chào bất cứ ai quan tâm, chính đầu bếp đã đưa lên các video về công thức và kỹ thuật của mình. Lời xin lỗi cho bài viết dài; Tôi biết đó là một chủ đề cũ lol ... chỉ nghĩ rằng tôi sẽ đăng nó trong trường hợp :) Công thức Omuraisu :

30g đùi gà, 70g hành tây, 15g rau xanh theo mùa (anh ấy đang sử dụng komatsuna), 10g bất kỳ loại nấm nào hương vị gạo, và 36cl? để đổ hơn). (Anh ta nói rằng anh ta sử dụng số tiền này để phù hợp với khuôn gạo mà anh ta sử dụng để mạ lên).

Ông có các video chi tiết liên quan đến việc làm món trứng tráng; đây là một . Những điểm quan trọng mà ông đề cập là:

1. Thông thường anh ta sử dụng 3 quả trứng, với một frypan 21-22cm. Kích thước của chảo rất quan trọng.
2. Vì 2 quả trứng tốt hơn ở nhà, anh ta đang trình diễn với 2 quả trong video này. Anh ấy chỉ nếm muối, nhưng nói rằng bạn có thể nếm nó theo cách bạn thích. Nếu bạn thêm những thứ có đế nước vào trứng, như sữa hoặc kem, nó sẽ gây khó khăn hơn.
3. (1: 20-) 3 frypans: 18 cm, 20 cm frypans là kích cỡ tốt cho 2 quả trứng. Chảo 24cm thì khó hơn một chút. (Chảo 26cm là quá lớn, mặc dù chúng có thể phổ biến trong các hộ gia đình - anh ta không dùng thử với cái này).

4. (2: 18-) 3 điểm quan trọng cho món trứng tráng mịn:

   a) nhiệt độ phải CHỈ LÀ ngay trước khi trứng được đổ vào. Thật khó để xoay trứng nếu nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao vì trứng dính.

   b) trộn kỹ và nhanh chóng khi đổ trứng vào chảo, tay trái lắc chảo qua lại, tay phải trộn trứng xung quanh bằng đũa nấu. Tập hợp ở các cạnh có xu hướng nấu ăn nhanh chóng.

   c) khai thác 'tấn tấn' / cuộn trứng tráng thành hình ở cuối - làm điều này nhanh chóng để giữ cho trứng chảy một nửa. Bạn nên để món trứng tráng với ít nhiệt nhất có thể ở đây. Điều này là khó khăn vì vậy hãy nhớ các điểm sau: nghiêng chảo lên một góc 45 độ khi làm điều này. Thực hành với một miếng vải - hãy tưởng tượng những quả trứng gần bạn nhất trong chảo, sau đó bạn chạm vào chảo để trứng di chuyển về phía mép chảo cách xa bạn nhất, khi đó chúng đã hình thành hình thuôn. Khi đó, bạn lật hoàn toàn món trứng tráng trong chảo để bịt kín mép mở. Khi bịt kín, xoay miếng trứng một chút bằng cách sử dụng kỹ thuật khai thác (lấy càng ít nhiệt càng tốt trong món trứng tráng), sau đó bật một cái đĩa đẩy lên trên chảo theo hình chữ "V".

5. (5: 08-) Sau đó, anh ta chứng minh những điểm này với mỗi chảo có kích thước khác nhau. Anh ấy sử dụng nhiệt độ cao, nhưng nói rằng bạn có thể bắt đầu ở nhiệt độ trung bình. Trộn trứng thật kỹ, không cho không khí vào (chuyển động qua lại bằng đũa). Chảo dầu kỹ, loại bỏ dư thừa trước khi thêm trứng. Các bộ phận dầu khi nó nóng lên. Anh ta chạy một ít trứng qua chảo bằng đũa để kiểm tra độ nóng - nó sẽ tạo ra âm thanh nóng hổi và nấu ngay lập tức. Nếu nó phát ra âm thanh 'chhhh' cao và chúng đã vượt qua, anh ta hạ nhiệt độ bằng cách đổ thêm dầu trong một giây, sau đó lại đổ nó ra. Sự xáo trộn ban đầu xác định độ mềm của món trứng tráng cuối cùng. Khi hoàn thành, loại bỏ nhiệt và cạo xung quanh bên ngoài để chuẩn bị cho giai đoạn khai thác; đập chảo để nới lỏng trứng.

6. Anh ta có một cái thìa cao su trên tay để bỏ trứng nếu chúng dính vào; nếu chúng bị kẹt vào chảo, không có lượng khai thác nào sẽ di chuyển chúng. Ông đề nghị một chảo chống dính cho đầu bếp gia đình. Khi nó ở đầu xa nhất của chảo và bắt đầu được định hình thành hình trứng tráng, chạm và xoay trứng trong khi điều chỉnh mức nhiệt bằng cách bật và tắt chảo, để tạo hình nhanh chóng. Sau đó lật hoàn toàn và đặt lại nhiệt để đóng cạnh mở. Tắt lửa và chạm để xoay từng miếng trứng một lần trong chảo, sau đó cho vào đĩa.

7. Ông nói rằng những chiếc chảo nhỏ hơn tạo ra món trứng tráng ngắn và tròn hơn, trông cao hơn. Chiếc chảo lớn hơn (mà ông không khuyến nghị) tạo ra món trứng tráng dài hơn và không đầy đặn. Chảo lớn rất khó nấu vì mức nhiệt cao sẽ nấu trứng nhanh hơn (do đó anh ta giữ cho chảo bật lên trong khi nấu, và chỉ nấu ở một đầu chảo).

8. Ông nói rằng ngay cả các chuyên gia cũng không thể làm điều này trong một hoặc hai lần thử; rất nhiều thực hành là cần thiết - nhưng khi bạn thành công thì điều đó cực kỳ thỏa mãn, vì vậy anh ấy khuyến khích bạn 'Hãy thử!' :)

ps. Đây là video hack omelette của anh ấy cho một cách dễ dàng hơn.

pps. Để cắt trứng tráng, ông nói rằng điều quan trọng là sử dụng một con dao rất sắc. Bạn thực hiện một vết cắt ban đầu ở trung tâm, sau đó cắt về phía trước một đầu của món trứng tráng, sau đó rút con dao lại qua đầu kia để tách mở.

Nó được gọi là "trứng ốp la", nhưng đó là trứng cuộn, được tạo thành hình dạng trứng ốp la

Nấu trứng chiên , và ngay trước khi chúng đặt (20 giây), gấp chúng lại, và lật chảo để cuộn chúng theo đường cong của chảo để tạo thành hình dạng trứng tráng cổ điển và phục vụ. Vì trứng chưa được thiết lập đầy đủ, bề mặt bên ngoài sẽ tạo thành một hình dạng trứng tráng mịn

Bạn cần một chiếc chảo với môi lớn, và đường cong nhẹ nhàng để đạt được hình dạng đồng phục đẹp. Sau giai đoạn nấu ban đầu, cần phải lật chảo để đảm bảo trứng mốc vào đường cong của chảo và cũng giảm nhiệt để ngừng nấu (dù sao bạn cũng không có thời gian để giảm nhiệt, vì vậy hãy lật làm tất cả)

Nếu bề mặt không mịn bạn đã nấu quá lâu trước khi gấp hoặc bạn không đánh trứng đủ. Trứng đã được nấu chín hoàn toàn trước khi gấp lại không thể tạo thành bề mặt da mịn màng và trứng không được đánh hoàn toàn sẽ không bao giờ tạo thành bề mặt mịn màng vì các protein khác nhau đông lại (biến tính) ở các tỷ lệ và độ đàn hồi khác nhau

Omelet được xử lý nhẹ nhàng, trứng cuộn được xử lý mạnh mẽ hơn và nhiệt độ cao hơn nhiều. Loại món trứng này đòi hỏi cách tiếp cận xáo trộn để bắt đầu, và cách tiếp cận trứng ốp la để kết thúc

Tôi đã sử dụng một cái chảo với một đôi môi khá quan trọng (nhôm annodized 9 "calphalon với đáy phẳng nhưng cao 3-4"), với 3 quả trứng. Đây là những phát hiện của tôi:

• Bạn có thể (và nên) để trứng được thiết lập khá tốt trong chảo trước khi lăn. Bạn tất nhiên muốn lăn khi vẫn còn hơi ẩm, nhưng vì bạn có lực hấp dẫn về phía mình, tôi nên đợi một lát nữa trước khi lăn.

• nhiệt độ trung bình cao (trên bếp điện) có thể thực sự là quá nhiều nhiệt, vì tôi có một chút màu nâu ở bên ngoài. (nó cũng có thể phải làm với việc tôi để dầu nóng quá lâu, tôi cho một ít dầu vào, sau đó phải đi và đổ đầy lon dầu của mình).

• Hãy chắc chắn rằng bạn làm nóng các đầu của cuộn đủ. Tôi đã bị rò rỉ khi tôi mạ nó, bởi vì một trong những đầu của tôi không hoàn toàn kín.

• Bạn không cần phải giảm nhiệt, vì trứng rút một chút nhiệt ra khỏi chảo, khiến cho việc nấu ăn ban đầu nóng hơn một chút.

• Tôi đã đạt được một kết cấu khá giống với điều đó trong các video chỉ với trứng, không có nước hoặc sữa. (Tôi đã phải gấp mở của tôi; tôi đã không mở khi được cắt như video đầu tiên)

Ngoài ra, khi cố gắng nghiên cứu thêm về nước sốt cho nó, có vẻ như 'omurice' bắt đầu chỉ là một món trứng tráng thông thường chứa đầy cơm chiên (sẽ vẫn tốt, mặc dù không nhất thiết phải là một bài thuyết trình). Nhiều công thức nấu ăn cho biết sử dụng 'sốt cà chua' cho nước sốt, nhưng tôi không muốn sử dụng sốt cà chua của Mỹ, vì vậy thay vào đó tôi đã đi với sốt cà ri Đức.

Bạn có thể muốn xem đoạn trích video này cho thấy những gì đang xảy ra trong chảo khá rõ ràng (bắt đầu 1:20): tampopo omuraisu

Đó là từ một bộ phim Nhật Bản có tên là 'Tampopo', một món mì spaghetti từ những năm 80 về mì và thức ăn. Tên 'Omuraisu' = 'Omelette' + 'rice', và là một mặt hàng chủ lực trong các gia đình Nhật Bản - mặc dù những cái trong các video này rất lạ mắt. Trong các công thức nấu ăn của Nhật Bản mà tôi đã thấy, bạn sử dụng 2 quả trứng đánh mỗi người (một số thêm muối, hạt tiêu, đường) và bạn đổ nó vào một chảo dầu rất tốt ở nhiệt độ trung bình khi nó bắt đầu hút thuốc. Rõ ràng, điểm quan trọng là trộn mạnh ngay khi nó vào chảo để nó không bị dính. Chúc may mắn / ganbatte ~ :)