Sự khác biệt giữa việc sử dụng bột mì nguyên chất so với tất cả các mục đích bột trong bột để chiên là gì?

Đã có nhiều câu hỏi liên quan đến toàn bộ hoa lúa mì trên trang web này trước đây, nhưng gần như tất cả chúng đều tập trung vào nướng bánh. Tôi muốn biết tác dụng của việc chiên với bột mì nguyên chất là gì về hương vị, kết cấu và sự phức tạp của việc thực hiện chiên rán đúng cách. Tôi đã từng nghe giai thoại rằng bột mì nguyên chất dẫn đến bột bánh giòn hơn, nhưng không thể tìm thấy bất kỳ nguồn đáng tin cậy nào phản hồi lại tuyên bố này.

Cũng giống như với việc nhào, khuấy phát triển gluten trong bột. trộn quá nhiều bột là một không có ẩm thực (fr. non-non). Batters thường xuyên được nghỉ ngơi trong tủ lạnh để gluten có thể thư giãn. Thực phẩm chiên trong bột đã làm việc quá sức và không được nghỉ ngơi đầy đủ giống như một đầu bếp tiếp xúc với điều kiện tương tự.

Bột mì nguyên chất gặp khó khăn đáng kể trong việc phát triển tiềm năng gluten của nó bởi vì khi lớp vỏ ngoài (cám) được nghiền nát và kết hợp với nội nhũ tinh bột, các hạt cám sắc bén sẽ cắt các sợi gluten khi chúng cố gắng hình thành. Vì vậy, chất lượng làm cho bột mì nguyên chất trở thành một "nỗi đau" trong việc làm bánh mì làm cho nó rất hữu ích cho các trận đấu.

Lúa mì nguyên chất thực tế đã trở thành bột mì mặc định của tôi. Sẽ rất tốt nếu bạn lau bụi các thực phẩm trên đường đến chảo xào và để làm roux. Nhưng hãy nhớ rằng bạn có thể cần phải sử dụng một chút roux hơn trước để đạt được một mức độ dày nhất định. Đó là bởi vì lớp vỏ cám thay thế một phần nhỏ của nội nhũ tinh bột.