Thay thế chay cho thịt lợn băm theo kiểu xào Trung Quốc

Trong ẩm thực Trung Quốc, rất phổ biến để bắt đầu xào rau với một chút thịt băm, điển hình là thịt lợn, để cho món ăn có hương vị sâu sắc hơn. Để tạo ra một phiên bản chay, tôi thường bỏ qua món này, nhưng tôi đã tự hỏi liệu thứ gì khác có mang lại hiệu quả tương tự như vậy không.

Các chất thay thế thịt điển hình như đậu phụ hoặc seitan không hoạt động ở đây vì chúng tập trung vào việc cung cấp kết cấu và protein của thịt, nhưng không quá nhiều hương vị.

Có vẻ như bạn chủ yếu quan tâm đến việc tái tạo vị umami của thịt. Đậu phụ trong thực tế có axit glutamic sẽ thêm vào umami; chỉ cần đảm bảo làm khô hoàn toàn đậu phụ (chiết càng nhiều chất lỏng càng tốt) trước khi sử dụng. Ngoài ra, bạn có thể sử dụng nấm băm, như Stephie đã đề cập trong các bình luận . Bạn cũng có thể thử nghiệm thêm Liquid Aminos của Bragg, vì nó có nhiều umami nhưng có ít hơn một nửa natri nước tương.

Tuy nhiên, hãy nhớ rằng thịt trong công thức ban đầu cũng dựa vào chất béo của nó; Đậu phụ có một ít chất béo, nhưng không nhiều như thịt, và nó không có khả năng tiết ra trong quá trình chiên ban đầu. Do đó, tôi sẽ đề nghị thêm 7 gram chất béo (ví dụ, dầu thực vật) cho mỗi 100g thịt bạn đang thay thế.

Hãy tóm tắt lại các tùy chọn kết cấu mà bạn có:

• Đậu phụ cứng, xào (có hoặc không có nước tương và / hoặc bột mỳ - hãy nhớ màu sắc bạn muốn quá!)

• Nấm shiitake tươi / băm nhỏ / hoàn nguyên (hương vị mạnh mẽ, và bạn có được một kho tuyệt vời từ việc bù nước :)), xào.

• Ngậm / băm "hoàn toàn bình thường, nấm tây" (Cremini, Champignon hoặc bất cứ thứ gì nó được gọi là địa phương :)), xào kỹ.

• TVP băm, nấu trong nước dùng nước tương mạnh.

• Công ty (nướng) seitan, băm nhỏ.

Bây giờ về umami bạn đang thiếu: Hầu hết những thứ được đề cập là thấm nước (nấm, đậu phụ vụn ...), vì vậy chúng sẽ ngấm nước sốt giàu umami khi xào với chúng, đặc biệt là khi bạn thêm chúng vào khi hầu hết nước được chiên ngoài. Khác được làm bằng hoặc nấu trong một chất lỏng (seitan, TVP). Vì vậy, hãy nhìn vào một số nguồn umami chúng ta có:

• Xì dầu. Hãy thử gukganjang của Hàn Quốc (mạnh mẽ, nhưng không làm mất màu nhiều thứ).

• Nước dùng Shiitake. Hoặc nước tương với chiết xuất shiitake (bán thương mại). Hoặc một shiitake đầy đủ + kombu dashi.

• Tian mian jiang (nước sốt đậu ngọt).

• Men dinh dưỡng.

• MSG thẳng, không phù hợp.

• Doenjang (hương vị mạnh mẽ) hoặc Miso.

• Đậu đen lên men băm nhỏ.

• Marmit.

• Rau ngâm Trung Quốc khác nhau (hương vị mạnh mẽ).

• Doubanjiang (hương vị mạnh mẽ).

Mít được cho là hoạt động tốt như một chất thay thế thịt lợn. [ Nguồn ].

• Khi mít chín, nó có vị ngọt và có thể được sử dụng trong các món tráng miệng nhưng khi nó chưa chín, hương vị rất ngon .

• Kết cấu tương tự thịt gà và thịt lợn và thường được gọi là thịt chay chay.

• Một phần của trái cây được sử dụng làm chất thay thế thịt là lớp vỏ thịt xung quanh hạt.

Ăn nghiêm túc đã sử dụng một loại nấm băm khô chiên để thay thế, trong trường hợp đó, thịt bò trong một món ăn. Tôi không biết liệu nó sẽ thay thế thịt băm theo cách tương tự, không có kinh nghiệm trực tiếp, nhưng nó có thể đáng để thử. Các kết quả, theo báo cáo, phong phú và mặn và có hương vị sâu sắc, rất nhiều vị umami - nghe có vẻ như sẽ làm một công việc tương tự như thêm độ sâu và hương vị cho món xào của bạn, ngay cả khi hương vị cụ thể được thêm vào là khác nhau.

Để làm nấm băm, họ đã sử dụng nấm nút, băm nhỏ và chiên cho đến khi nước hầu hết bay hơi và chúng có màu nâu đậm, và thêm chúng vào nấm băm mà chúng có trong tay từ nước dùng trong công thức đó. Với một phần thưởng là dầu có hương vị nấm, để chiên vào. Đó là một bổ sung tốt đẹp, thêm hương vị và, cũng, chất béo (vì thịt thường thêm cả hai).

Đối với món xào của bạn, có vẻ như một sự thay thế tương tự có thể hoạt động - bắt đầu với một ít nấm băm nhỏ, đảm bảo chúng sẽ khá khô và nâu khi bạn hoàn thành. Họ nên cung cấp cho hương vị một số độ sâu và hương vị thêm, giống như thịt băm sẽ làm. Bạn có thể muốn nước tương hoặc aminos lỏng hoặc thậm chí một thứ gì đó như kombu để tăng thêm hương vị umami thêm một chút - món xào của bạn có thể cần thêm một chút vì công thức đó có hương vị khác để dựa vào.

Đừng biết nhiều món ăn bắt đầu với thịt lợn băm vì kinh nghiệm của tôi chỉ giới hạn ở Bắc Trung Quốc, chủ yếu là Bắc Kinh. Ở đó, thịt băm được thêm vào mì; với rau là cà tím, đôi khi là nấm; và tất nhiên trong Mao Po Tofu.

Tôi tin rằng đó là màu nâu băm làm tăng thêm hương vị. Có được một số hương vị caramel tốt có thể được thực hiện bằng cách thêm một chút đường - rất điển hình trong một loạt các công thức nấu ăn - cho phép thực sự màu nâu.

Ngoài ra, giấm đen từ Sơn Tây thêm một số hương vị caramel.

Cũng xem xét thêm gia vị thịt lợn: một chút 5 gia vị.

Không thực sự là một phụ nhưng thêm độ sâu: vài giọt dầu Tứ Xuyên (tro gai) với giọt dầu mè nướng, thay thế một chút dầu ăn trơn.

Bạn có thể thử ép sữa đông. Nếu bạn cắt nó ra, nó có thể có kết cấu tương tự, và nó cung cấp protein. Nó có trong các loại đồng bằng và dày dạn mà bạn có thể thử.

Ý tưởng này hiệu quả với tôi khi tôi đang nấu các món ăn kiểu Ý, nhưng nó nên dịch sang nấu ăn Trung Quốc với một số sửa đổi.

Tôi sử dụng đậu lăng xanh, nấu chín và sau đó nghiền và gia vị. Đối với phong cách Ý, tôi sử dụng thì là, ớt bột xông khói, nhục đậu khấu, muối và hạt tiêu.

Đối với người Trung Quốc, tôi sẽ đề nghị một số nước sốt hoi-sin, với thì là và rau mùi đất.