Chảo Place pan trong một cái chảo lớn; thêm 1 inch nước nóng vào chảo lớn hơn. Tại sao?

13

Tôi đã tìm thấy một công thức bánh pho mát cho biết, cho giai đoạn nấu ăn:

Đặt springform pan trong một chảo nướng lớn; thêm 1 in nước nóng vào chảo lớn hơn. Nướng ở nhiệt độ 325 ° F (160 ° C) trong 60--65 phút hoặc cho đến khi trung tâm vừa được đặt và trên cùng xuất hiện xỉn màu.

Tôi đã làm nó như vậy (ý tôi là, đó là trong công thức mà tôi đã làm theo), nhưng tôi tự hỏi cái này để làm gì? Tôi cho rằng lớp nước ngăn không cho mọi thứ đi quá 212 ° F (100 ° C) vì nước vẫn ở nhiệt độ này. Nhưng tôi không hiểu động lực cho việc thiết lập này. Tôi không thể sử dụng cài đặt nhiệt độ thấp hơn sao?

— ồ
nguồn

Nó giống như khi bạn đun sôi sữa. Bình đặc biệt có không gian bên trong để lấy nước nên về mặt kỹ thuật nó sôi trong nước nóng. Không tiếp xúc trực tiếp với kim loại nóng không đều, nó không vượt quá nhiệt độ nhất định và giữ cho nó không bị cháy.

— CodeAngry

26

Tôi không thể sử dụng cài đặt nhiệt độ thấp hơn sao?

Không, bạn không thể. Lò rất tệ trong việc giữ nhiệt độ không đổi. Không chỉ là nhiệt độ lò thường tắt, nó cũng xoay quanh nhiệt độ trung bình của nó rất nhiều. Vì vậy, thực phẩm của bạn phải chịu nhiệt độ thay đổi liên tục.

Nếu bạn đặt lò nướng của bạn lên 100C, bạn 1) sẽ không thực sự 100C và 2) sẽ không có lớp vỏ màu nâu, vì nhiệt độ quá thấp. Thay vào đó, bạn có thể sử dụng tắm nước mô tả. Kết hợp với cài đặt nhiệt độ cao hơn 100C, nó sẽ giữ phần dưới cùng của bánh pho mát ở nhiệt độ không đổi, và sẽ cho phép bề mặt nướng tốt.

Bạn sẽ thấy các khuyến nghị tắm nước (tức là bain marie ) cho nhiều loại đồ nướng, bao gồm cả sữa trứng. Nhưng khi nói đến một chiếc bánh pho mát, nó có chức năng thứ hai. Ở mỗi nhiệt độ, có một độ ẩm cân bằng trong không khí lò. Chừng nào chưa đạt đến trạng thái cân bằng, độ ẩm sẽ bốc hơi ở tốc độ cao từ mọi bề mặt ẩm ướt (đồ nướng của bạn). Khi điều này xảy ra với một chiếc bánh pho mát, vết nứt trên cùng của nó. Nhưng khi bạn có một mặt nước mở, nó đủ để bão hòa không khí, và không có (hoặc rất ít) sự bay hơi xảy ra trên bề mặt bánh. Bạn kết thúc với một chiếc bánh phô mai mịn màng.

— rumtscho
nguồn

Cảm ơn, điều này rất giải thích. Tuy nhiên, tôi có bánh pho mát rất ẩm, nhưng đó có thể là một vấn đề kỹ thuật (và cũng có thể nó chưa được nấu chín và tôi cũng có một loại phô mai khác có sẵn ở nước tôi so với loại có trong công thức). Tôi sẽ tiếp tục thử nghiệm!

— yo '

1

Có thể lưu ý bên hữu ích: Chảo thứ hai cũng sẽ giúp bạn tiết kiệm rất nhiều thời gian và tình tiết tăng nặng nếu chảo lò xo bị hỏng hoặc rò rỉ; chạy đi sẽ được chứa an toàn.

— apaul

1

@ apaul34208 Tôi luôn đặt chảo rộng thứ hai / đặt bên dưới chảo springform, bất kể tôi sử dụng nó để làm gì, nhưng bạn nói đúng, điều này rất quan trọng vì chảo springform của tôi đã hơn 20 tuổi .... :-)

— yo '

11

Bạn đang tạo ra một bain-marie. Nó được sử dụng để làm nóng nhẹ thức ăn và ngăn không cho thức ăn bị cháy hoặc sôi. Khi được sử dụng cho mãng cầu, nó dừng lại. Đối với phô mai, kỹ thuật được sử dụng để ngăn chặn nứt trung tâm.

— người dùng23614
nguồn

Có một chức năng phụ cho mãng cầu là tốt. Nó giữ cho sữa trứng không bị cháy cho món ăn.

— RubberDuck