Tại sao macarons của tôi nứt trên đầu?

Tôi đã thử làm macarons tám lần liên tiếp và tôi đã thất bại. Tôi đã sử dụng công thức này (phiên bản văn bản nằm trong phần mô tả bên dưới video).

Tất cả đều nứt trên đỉnh và bề mặt sụp đổ như bạn thấy trong hình. Tôi đã làm một số nghiên cứu và xem video youtube để tìm hiểu những gì tôi đang làm sai. Như tôi đã nghĩ, yếu tố sau đây có thể là lý do đằng sau những chiếc bánh macaron xấu xí:

• Tôi đọc được ở đâu đó rằng thời gian bạn để mẻ ngồi và sấy khô trước khi đặt i lò là một yếu tố quan trọng. Tôi để nó nghỉ ngơi trong 45 phút đến một giờ thay vì 20-30 phút, nhưng kết quả vẫn như vậy, nếu không nói là tồi tệ hơn.

• Yếu tố khác là đánh lòng trắng trứng đến đỉnh cứng. Ở đó, tôi nghĩ rằng đây là vấn đề của tôi đến từ đâu. Vì vậy, tôi đánh bông lòng trắng trứng với một nhúm muối đến giai đoạn cực đại trung bình, sau đó thêm đường vào 3 mẻ trong khi trộn bằng máy trộn cầm tay. Sau khi xem một vài video tôi biết những đỉnh cứng trông như thế nào, hoặc ít nhất là tôi nghĩ vậy. Nhưng cố gắng công thức giữ điểm đó trong tâm trí nó vẫn có kết quả tương tự:

Điều gì khác là quan trọng trong việc tạo ra macarons tránh chúng bị nứt? Tôi đang thiếu gì?

Điều kỳ lạ là, đợt đầu tiên của tôi là một thành công mà không có phép đo chính xác và cứ thế! Đây là hình ảnh:

Bạn đã có quá nhiều không khí trong bột của bạn. Đây không phải là kết quả của việc đánh bại nhiều, nhưng thay vào đó là không đủ macaronage sau khi gấp đường và hạnh nhân. Không khí dư thừa mở rộng trong lò và tạo ra một lớp vỏ rỗng sau đó sụp đổ.

Các macaronage thực sự là điều khó khăn nhất về macarons - đó là rất khó để truyền đạt trong công thức nấu ăn chính xác những gì các kết cấu của bột nên sau quá trình này. Nó chỉ cần thực hành và kinh nghiệm. Thật khó để thoát ra khỏi suy nghĩ tạo bọt biển khi gấp nhẹ nhàng ('phải giữ lại không khí, không được phát triển quá mức gluten!'), Nhưng thực tế bạn phải đánh bật không khí ra khỏi người đánh bóng như kinh doanh của bất kỳ ai. Biết khi nào nên dừng lại để bạn không kết thúc với vũng nước là chìa khóa.

Để biết giá trị của nó, tôi đã thử nhiều công thức macaron trong nhiều năm qua, tất cả đều có mức độ lộn xộn khác nhau về tuổi của lòng trắng trứng, kết cấu của hạnh nhân, độ cứng của các đỉnh và vân vân, nhưng công thức tốt nhất tôi từng sử dụng là một trong đó không đi với hầu hết những điều vô nghĩa đó - bạn có thể tìm thấy nó ở đây .

Của tôi từng thất bại, nhưng bây giờ họ luôn luôn tốt.

Khí hậu không thành vấn đề. Nhưng bạn phải giữ chúng cách xa nước.

Tôi sử dụng các phép đo sau đây:

• Bột hạnh nhân 35 g
• 50 g đường
• 30 g lòng trắng trứng
• 30 g đường

Đánh lòng trắng trứng với đường cho đến khi cứng ở tốc độ thấp và kiên nhẫn, vì đánh trên cao không ổn định chúng. Tiếp theo, gấp các thành phần khác cho đến khi bột chảy, độ đặc giống như kem ở McDonalds.

Đổ ống macarons, sau đó chạm vào chúng để thoát khí. Và sau đó, để làm cho một làn da đẹp, sử dụng máy sấy tóc . Đặt nó ở chế độ nóng và thổi ở đầu macarons. Cố gắng thổi càng nhiều càng tốt mà không làm cho chúng ra khỏi hình dạng. Đối với tôi, phải mất 5 phút để vỏ khô. Bề mặt trở nên như vải lụa, không dính. Nó giống như da marshmallow mịn màng.

Nếu bạn không có được làn da đó, bạn sẽ có những vết nứt.

Tôi nướng của tôi ở 135 độ trong 23 phút, nhưng điều đó thay đổi theo lò nướng.

Tôi nghi ngờ độ ẩm cao hoặc quá nóng.

Nếu chúng không bị xỉn và khô, chúng không sẵn sàng để vào lò nướng. Nếu bạn chạm vào nó và nó ngọ nguậy một chút, hãy để nó khô lâu hơn. Nghe có vẻ như độ ẩm không phải là một vấn đề, vì bạn đã cố gắng để chúng khô lâu hơn, nhưng nếu có, đây là một số ý tưởng.

Để macarons khô lâu hơn.

Làm nóng lò nướng để làm khô phòng hoặc sử dụng máy sấy tóc để làm khô macarons.

Hoặc bật máy sưởi hoặc điều hòa để làm khô phòng.

Mặt trên của macarons phải thật khô khi chạm vào trước khi nướng.

Thêm tinh bột ngô 2tsp hoặc tinh bột khoai tây vào bột bánh nếu nó ẩm trong khu vực của bạn. Điều này sẽ thêm một chút khó khăn cho bột bánh của bạn và sẽ làm khô macarons của bạn.

Một vấn đề khác có thể là nhiệt độ quá cao khi nướng trong độ ẩm.

Nhiệt độ lò thấp hơn khi độ ẩm cao hơn.

Trong thời tiết khô, tôi nướng trong 11 phút ở 350.

Trong độ ẩm trung bình, tôi nướng trong 12 phút ở mức 325.

Trong thời tiết ẩm ướt, tôi nướng trong 13 phút là 305 độ.

99,9% thời gian, các vết nứt là do bạn không làm khô macaroons đủ lâu. 0,01% là bạn trộn lẫn hoặc làm hỏng bột.