Trong nhiều công thức nấu ăn, chủ yếu là món tráng miệng, bạn nên thay dầu bằng táo để giảm hàm lượng chất béo. Nhưng tại sao táo lại?
Có điều gì đặc biệt về táo hoặc có những thành phần nào khác ngoài việc có thể được sử dụng?
Trong nhiều công thức nấu ăn, chủ yếu là món tráng miệng, bạn nên thay dầu bằng táo để giảm hàm lượng chất béo. Nhưng tại sao táo lại?
Có điều gì đặc biệt về táo hoặc có những thành phần nào khác ngoài việc có thể được sử dụng?
Câu trả lời:
Về cơ bản, lý do cho sự thay thế này là táo có chứa pectin .
Trong nướng bánh, vai trò của dầu là phủ bột, ngăn không cho nó kết hợp với nước (hoặc các thành phần ướt khác) và phát triển gluten . Gluten là nguyên nhân khiến bột nhào tăng lên, và cũng mang lại độ đàn hồi cho sản phẩm cuối cùng - thứ mà hầu hết mọi người nghĩ là "nhai".
Khi bạn nướng bánh, ví dụ, một chiếc bánh, hoặc thậm chí là vỏ bánh, bạn muốn hạn chế lượng gluten phát triển. Một chiếc bánh hoặc vỏ bánh phải ẩm, nhẹ và mịn, không dai và dai. Khi bạn cắn vào một chiếc bánh và thấy nó rất khô và giống như bánh mì, đó là bởi vì nó đã phát triển rất nhiều gluten. Một lượng dầu tốt hoặc chất béo khác dẫn đến kết quả nhẹ hơn, mềm hơn, ít nếp hơn.
Pectin trong táo cũng có thể, ở một mức độ nhất định, giúp ức chế sự hình thành gluten trong bột, nhưng sự tương đồng kết thúc ở đó. Tôi không thể nhấn mạnh điểm này đủ, và tôi đã nhìn thấy nhiều tài nguyên trực tuyến khác được sai chết này: Pectin (táo) là không một đơn giản hoặc hoàn hảo thay thế cho chất béo.
Các cơ chế mà pectin và dầu hoạt động trong bối cảnh này là hoàn toàn khác nhau:
Dầu là một lipid . Lipid liên kết với tinh bột (bao gồm ~ 75% tinh bột trong bột) và kỵ nước - ví dụ truyền thống của điều này là những giọt sương hình thành trên bề mặt cỏ hoặc thực vật (sau này là hydrophobe). Theo một nghĩa nào đó, dầu tạo thành một "lá chắn" bảo vệ xung quanh các phân tử bột.
Pectin, mặt khác, là một chất keo , và đặc biệt là một polysacarit . Pectin không kỵ nước và không thực sự bảo vệ các phân tử bột. Trên thực tế, pectin thuộc cùng họ với tinh bột , cũng là polysacarit. Điều thực sự xảy ra ở đây là pectin cạnh tranh với bột lấy nước . Điều đó có nghĩa là tổng lượng nước ít hơn đạt đến các protein hình thành tinh bột và gluten (giladin và glutenin) trong bột và do đó, nó không thể phát triển nhiều gluten hoặc gelatin hóa nhiều tinh bột khác.
Tất cả những điều này thực sự có ý nghĩa gì đối với bạn, người làm bánh? Rất đơn giản, điều đó có nghĩa là bạn phải rất cẩn thận với sự thay thế này:
Quá nhiều pectin có thể biến công thức của bạn thành một sự nhất quán giống như thạch.
Quá ít pectin sẽ thất bại trong việc ngăn chặn gluten (nói cách khác, bạn sẽ nhận được bánh mì).
Pectin có tính chất của syneresis - có nghĩa rằng một khi nó bắt đầu gel, nó cũng bắt đầu trục xuất chất lỏng, và món tráng miệng của bạn sẽ khô hoặc deflate theo thời gian.
Pectin thực sự hòa tan trong nước ở nhiệt độ cao (về mặt kỹ thuật, nó tạo thành một chất keo ), nó chỉ xảy ra để hấp thụ rất nhiều nước trên đường đi. Nướng quá lâu, hoặc ở nhiệt độ quá cao sẽ khiến pectin bị phá vỡ và hòa tan hoàn toàn, khiến nó trở nên vô dụng.
Ngoài ra còn có một số vấn đề khác (hoặc ít nhất là "gotchas") khi thực hiện thay thế sốt táo:
Applesauce không chỉ là pectin . Nó có rất nhiều nước và các loại protein và axit khác nhau, và thậm chí một lượng lipit nhất định. Tuy nhiên, số lượng chính xác phụ thuộc vào cách thức sản xuất táo, do đó rất khó kiểm soát chính xác lượng pectin và tỷ lệ thay thế 1: 1 của sách giáo khoa gần như không bao giờ đúng.
Một thứ khác mà táo có chứa là đường - thậm chí là táo không đường . Bạn gần như chắc chắn sẽ cần phải giảm lượng đường ở nơi khác trong công thức của bạn. Điều này có thể khó khăn, đặc biệt nếu phần lớn đường được sử dụng làm nguyên liệu khô.
Applesauce hoạt động hơi giống với dầu , nhưng thậm chí không thử sử dụng nó để thay thế cho bất kỳ chất béo nào khác. Bơ, đặc biệt, chứa protein sữa hoạt động như chất nhũ hóa tự nhiên; pectin có đặc tính ổn định nhất định nhưng là chất nhũ hóa khá kém so với bơ [cần dẫn nguồn] . Và không cần phải nói rằng hương vị khác biệt đáng kể với hương vị của táo; dầu là "OK" để thay thế bởi vì nó có rất ít hương vị của riêng nó.
Nếu bạn có kế hoạch sử dụng táo để thay thế dầu trong một công thức không giải thích cụ thể cách sử dụng nó như một chất thay thế, thì tôi khuyên bạn nên làm hai việc:
Đừng thay thế toàn bộ số lượng. Sử dụng 1/2 dầu, 1/2 táo, hoặc có thể 1/4 dầu và 3/4 táo. Bạn có thể cũng sẽ phải giảm tổng lượng dầu / táo xuống khoảng một nửa so với ban đầu (cho hoặc lấy 1/4).
Nếu bạn có thể, hãy thử thay thế này ở quy mô nhỏ trước, và thử nghiệm với số lượng dầu, đường và táo, trước khi ra ngoài và cho vào lò nướng trong khi khách của bạn đến. Rất có khả năng trong một vài lần thử đầu tiên, bạn sẽ kết thúc với thứ gì đó ngon miệng, nhưng không nơi nào có chất lượng của công thức chế biến từ dầu.
Bỏ qua những từ chối trách nhiệm này có nguy cơ của riêng bạn!
Một vài lời khuyên tôi đã tìm thấy mặc dù nó nói một cách nghiêm túc, KHÔNG sử dụng táo để thay thế bơ!
Mặc dù chất béo làm tăng thêm độ phong phú và kết cấu, công việc chính của chất béo trong công thức là giữ cho protein bột không bị trộn với độ ẩm và tạo thành chuỗi dài gluten. Đó là lý do tại sao điều quan trọng là giữ cho các thành phần chất lỏng và khô tách biệt cho đến khi kết thúc, và trộn chúng với nhau rất nhẹ nhàng bằng tay. Khi bạn thay thế táo, việc trộn bột nhẹ nhàng và càng ít càng tốt, trong hỗn hợp cuối cùng.
Được phép của http://community.thenest.com/cs/ks/bloss/dinner/archive/2007/10/30/how-to-substolarship-applesauce-for-oil-or-butter.aspx