Có bất kỳ lợi thế để nấu bít tết trên xương?

Người bán thịt địa phương của tôi bán bít tết sườn và thịt bò từ những con bò sữa Basque và Galicia trên xương.

Tất cả các sản phẩm của họ đều tuyệt vời nhưng tôi đặt câu hỏi về việc nấu nó 'xương cốt' có tác dụng gì.

Có bất kỳ lợi thế nào - về hương vị / kết cấu / dễ nấu - để nấu bít tết trên xương, hay đơn giản là cách để họ sạc nhiều hơn?

Vâng, nhiều chuyên gia bít tết đã tổ chức trong nhiều năm rằng bít tết xương chỉ ngon hơn, một cái gì đó về tủy là tốt.

J. Kenji Lopez-Alt từ Serious Eats đã thử nghiệm lý thuyết đó.

Ông phát hiện ra rằng xương bít tết quá không thể cho phép tủy thực sự có hương vị nướng bít tết, nhưng xương cung cấp cách nhiệt có lợi:

Để kiểm tra điều này, tôi đã nấu bốn loại thịt nướng giống hệt nhau. Đầu tiên được nấu với xương trên. Lần thứ hai, tôi gỡ xương, nhưng buộc nó lại vào thịt trong khi nấu. Lần thứ ba, tôi gỡ xương và buộc nó lại với thịt bằng một miếng nhôm nặng không thấm nước. Thứ tư đã được nấu chín hoàn toàn mà không có xương.

Nếm bên cạnh nhau, ba người đầu tiên hoàn toàn không thể phân biệt được với nhau. Mặt khác, thứ tư, khó khăn hơn một chút trong khu vực nơi xương từng là.

Điều này cho thấy gì? Chà, trước hết, điều đó có nghĩa là lý thuyết trao đổi hương vị hoàn toàn là một miếng thịt hoàn toàn nguyên vẹn có vị giống hệt như miếng thịt với lá nhôm xen kẽ. Nhưng nó cũng có nghĩa là xương phục vụ ít nhất một chức năng quan trọng: nó cách ly thịt, làm chậm quá trình nấu và cung cấp ít diện tích bề mặt để mất độ ẩm.

Ông cũng đề cập rằng xương cung cấp một khung để bảo vệ hình dạng của thịt, nhưng thật đau đớn khi khắc xương từ thịt nấu chín:

Cách tốt nhất để nấu thịt bò của bạn là tách xương và buộc lại. Bạn có được chất lượng nấu tương đương với một món nướng hoàn toàn nguyên vẹn với lợi thế được thêm vào khi nấu xong, khắc đơn giản như cắt dây, loại bỏ xương và cắt lát.

(Đoạn trích nói "rang" nhưng trong bài báo dường như anh ta chỉ nói nhiều về bít tết)

Bạn đề cập rằng bít tết xương chi phí nhiều hơn ở người bán thịt của bạn hơn là không xương. Tôi thường không thấy rằng đó là trường hợp. Khi tôi đã mua bít tết, món xương đã rẻ hơn một miếng bít tết không xương có cùng trọng lượng của thịt thật, cắt và loại thịt. Đôi khi tôi sẽ trả thêm tiền cho thời gian của người bán thịt bỏ xương.

Một bài viết tuyệt vời nướng-ribeye-xương-không xương

Những gì họ tìm thấy và phù hợp với kinh nghiệm của tôi là thịt ít chín gần xương do đặc tính nhiệt của xương. Giống như một sự khác biệt đầy đủ từ hiếm đến trung bình hiếm.

Nếu ai đó thích trung bình tốt (không có máu), bạn buộc phải nấu quá chín và làm khô các cạnh.

Tôi tình cờ thích một xương T trung bình với trung bình hiếm gần xương nhưng không phải tất cả mọi người đều làm.

Nó chắc chắn không làm cho nấu ăn dễ dàng hơn. Một xương hoạt động như một tản nhiệt và phản xạ nhiệt, và có tác dụng làm chậm việc nấu nướng xung quanh nó. Đó không thực sự là một vấn đề, nhưng bạn cần phải tính đến nó khi nấu ăn.

Một ví dụ điển hình là bít tết xương T: kỹ thuật thông thường của tôi là trước tiên đứng bít tết thẳng đứng trên đỉnh 'T', để ép nhiệt vào xương, sau đó được đưa vào thịt khi bạn nấu bít tết 'bình thường ' bên cạnh đó. Điều này bù đắp cho hiệu quả cách điện của xương, với mục tiêu thậm chí là thân thiện hơn thông qua bít tết. Một lần nữa, đó không phải là vấn đề, và sẽ thực sự thỏa mãn khi bạn hiểu đúng - nhưng một miếng bít tết không có xương thì 'đơn giản' hơn rất nhiều để nấu ăn ngon.

Như những người khác đã nói. những huyền thoại phổ biến xung quanh hương vị và mọng nước chủ yếu là thần thoại. Tôi có thể hiểu các loại thịt nướng, om hoặc hầm muốn xương - trong trường hợp đó, có một cơ hội cho tủy hòa lẫn với các loại nước ép khác trong nồi - nhưng đối với món bít tết không xảy ra.

Đối với tôi, lý do tôi thích cắt xương là vì niềm vui nấu nướng, chạm khắc và ăn uống. Gặm xương của một con vật được nấu chín kỹ là một trong những thú vui lớn của cuộc sống - địa ngục, nó thậm chí có thể là niềm vui lâu đời nhất (tốt, lâu đời thứ hai), trong lịch sử của loài người.

Hầu hết các nhà bếp không có đủ nhiệt để tận dụng xương. Bạn cần làm cho tủy chạy chỉ trong vài giây để có hương vị tốt nhất. Để làm điều này làm nóng lò nướng của bạn đến một màu đỏ anh đào. Tát vào Steak. Đợi 1 phút quay qua. 1 phút và di chuyển đến phía nhiệt nấu nướng để nướng xong. Điều này cũng làm khô bên ngoài để đóng dấu trong hương vị. Một ngôi nhà bít tết tốt sẽ có từ 2 đến 3 vỉ nướng để sưởi ấm. Họ chuyển bít tết từ nóng thêm sang nấu nóng. Sear sau đó nấu ăn. Làm cho tủy tan chảy chỉ một chút trong khi sear.