Gia đình tôi yêu pesto Genovese và chúng tôi đã bắt đầu tự làm (với thành công đa dạng). Một trong những số của chúng tôi đã được chẩn đoán là không dung nạp với sữa bò. Điều này loại trừ khá nhiều tất cả các giống mua tại cửa hàng, vì vậy bây giờ chúng tôi phải thực hiện nghiêm túc lộ trình tự chế. Để giúp chúng tôi ra ngoài, xin vui lòng bạn có thể đề xuất các loại phô mai sữa không phải bò mà chúng ta có thể sử dụng thay vì Parmesan?
Câu trả lời:
Tìm một viện trợ không phải bò cho parmesan là một nhiệm vụ khó khăn - Grana, gần nhất, cũng được làm từ sữa bò nên không tốt.
Bạn có thể thử sử dụng Pecorino được làm từ sữa cừu và có hương vị mạnh hơn một chút.
Tôi chưa bao giờ thử cá nhân, nhưng ở một số vùng của Ý không hiếm khi làm pesto với pecorino, vì vậy nó chắc chắn đáng để thử!
Tôi đã thực hiện pesto của mình với Pecorino Romano (có thể được dán nhãn 'Romano'; cũng vậy, hãy tìm tên thương hiệu Locatelli) trong nhiều năm, ngay cả trước khi tôi phát hiện ra tôi có vấn đề với sữa bò. (lưu ý, có một vài phiên bản khác nhau của Pecorino, vì về cơ bản nó có nghĩa là 'từ cừu'; Pecorino Romano đặc biệt là một loại phô mai cứng).
Một số người không thích Pecorino Romano; Tôi nhớ đã thảo luận về thức ăn với ông chủ cũ của tôi, người đã lớn lên ở Ý (và thậm chí đã chạy đến Parliment Ý vài năm trước), và anh ấy nghĩ Pecorino Romano quá mặn và có hương vị mạnh mẽ để sử dụng trong risotto. (tất nhiên, tôi tự làm cổ phiếu của mình, vì vậy tôi vẫn cần thêm muối từ các phương tiện khác).
Loại phô mai sữa không phải bò khác mà tôi có thể nghĩ là có thể hoạt động, có thể dễ dàng tìm thấy là Manchego Viejo; đó là một biến thể cũ của Manchego rất tốt.
Tôi đã đề xuất World Cheese Index của Cheese Net, nhưng có vẻ như trang web đã biến mất ... bạn có thể gặp may mắn thông qua Wayback Machine của Archive.org
Công thức ban đầu (bằng tiếng Ý, ở đây cũng có phiên bản bằng tiếng Anh , ở trang 7 - cảnh báo, đó là bản pdf) cho pesto alla genovese (Genovese pesto), bởi Consorzio del pesto alla genovese (Genovese Pesto Consortium), yêu cầu cả Parmigiano Reggiano - hoặc Grana Padano - (phô mai sữa bò) và pecorino (phô mai sữa cừu) nhưng theo tỷ lệ 3: 1 (3 phần parigiano và 1 phần pecorino ). Do đó pecorino (tôi thích pecorino romano trong công thức này) là bắt buộc , nó không thể thay thế chođúng pesto alla genovese .
Tôi đề nghị nên làm một phần nhỏ với pecorino chỉ dành cho người không dung nạp ( pesto alla genovese khá dễ dàng để chuẩn bị). Nhưng hãy cẩn thận : như Joe đã viết, pecorino có vị mặn và hương vị mạnh hơn parmigiano .
Tôi đồng ý rằng sử dụng Pecorino Romano là một giải pháp tốt và đơn giản cho vấn đề này. Tôi cũng đã thử món dê "Parmesan" mà tôi thấy có vị rất ngon, và không ngon lắm. Thị trường nông dân địa phương của chúng tôi có một trang trại dê bán nhiều loại phô mai dê với các loại thường được làm bằng sữa bò, vì vậy tôi khá may mắn.
Một câu hỏi khác được liên kết bởi sarge_smith trong các bình luận bao gồm các chất thay thế phổ biến mà tôi có thể nghĩ đến (bao gồm cả các sản phẩm thay thế sữa bò, mặc dù tiêu đề câu hỏi). Mặc dù vậy, chúng có xu hướng đắt gần như parmigiano reggiano, mặc dù - trong phạm vi $ 10-20 / lb tại cửa hàng tạp hóa của tôi.
Vì vậy, chỉ trong trường hợp giá cả là mối quan tâm của bạn, reggianito là một sự thay thế tốt và rẻ hơn nhiều. Đó là một loại phô mai Argentina, ban đầu được làm bởi những người Ý nhập cư đã bỏ lỡ phô mai bản địa của họ. Nó không lâu như parmigiano reggiano, nhưng nó vẫn là một loại phô mai cứng tuyệt vời để nghiền trên mì ống, hoặc các loại công thức bạn có thể có trong tâm trí.
Wikipedia nói rằng nó thường được bán ở Mỹ dưới dạng parmesan; Tôi thực sự không thể nói điều đó ngoại trừ việc nói rằng tôi không nghĩ rằng tôi đã từng thấy "sản xuất tại Argentina" trên một cái nêm "parmesan". Cửa hàng tạp hóa của tôi mang nó, mặc dù, và nó rẻ hơn đáng kể so với parmesan giá rẻ của Hoa Kỳ, chứ chưa nói đến những thứ nhập khẩu tốt.
Grana Padano hay Trentin Grana đều là phô mai Ý nguyên bản với hương vị tương tự miễn là chúng rất khác nhau đối với một "người dùng" có kinh nghiệm ...
Tôi chống lại các "hàng nhái" khác, đặc biệt được sinh ra để được xuất khẩu, bị ảnh hưởng bởi một môi trường kém lành nghề hơn và khiến nó nghĩ rằng chúng có thể hoàn toàn giống nhau ... như tôi đã nói trong câu hỏi tương tự khác, tôi sẽ không làm một cuộc chiến tôn giáo, nhưng tôi có thể đảm bảo "parmesan", "reggianito" và những người thay thế khác là những gì họ ... thay thế!
BTW, "parmesan" không phải là "Parmigiano Reggiano" ... thứ hai là phô mai DOP chất lượng hàng đầu của Ý, khác biệt (nhiều hương vị) mà các con trai của nó, Trentin Gana và Grana Padano. Mỗi sản phẩm của cây này đều là phô mai Ý nguyên bản tuyệt vời, với những đặc điểm khác nhau ... mọi thứ khác đều "giống nhau" chỉ trong thước đo mà người dùng không có khả năng phân biệt.
2 xu của tôi
Theo tôi, bạn thường có thể thay thế pecorino romano hoặc grana padano thay cho parmesan (parmigiano reggiano) . Nếu giá cả là mối quan tâm của bạn, bạn sẽ thấy cả hai loại phô mai này rẻ hơn một chút so với parmesan.
Trang web thenibble.com có một biểu đồ so sánh phô mai cho các loại phô mai cứng của Ý.
Có một người bán hàng ở chợ nông dân của tôi với một pho mát dê già, cứng rất giống với parmesan, nhưng điều đó có lẽ sẽ không giúp bạn nhiều. (Trừ khi bạn ở San Francisco.)
Nếu bạn không quá nặng tay với phô mai, pecorino-romano thẳng có thể hoạt động, nhưng hương vị khá nồng. Những thứ tôi mua có xu hướng mặn, vì vậy bạn sẽ muốn giảm muối. Bạn cũng có thể thử manchego tuổi (manchego viejo), một cái gì đó ít nhất một năm tuổi nên nắm bắt tốt. Hoặc sự kết hợp của manchego và pecorino (theo tỷ lệ 2: 1 hoặc 3: 1).
Nếu bạn có một cửa hàng phô mai tốt gần bạn, chỉ cần hỏi. Họ thường được điều hành bởi những người có hứng thú với phô mai và nhiều kiến thức về miền.