Chiên - bọt dầu

Tôi là tương đối mới để chiên sâu. Nhìn thấy những câu hỏi về việc tái sử dụng và bảo tồn dầu , tôi vẫn không biết chuyện gì đang xảy ra với dầu của mình ...

Bọt dầu hướng dương của tôi như điên. Tôi đã sử dụng lại loại dầu này được một thời gian và sẽ loại bỏ nó, tuy nhiên một người bạn của tôi nói với tôi rằng loại dầu này vẫn còn tốt. Tương đối sạch (tôi lọc thường xuyên), không có mùi và nó không hút thuốc (trong nồi chiên của tôi, đó là). Tôi chỉ chiên khoai tây trong mẻ dầu này để tránh chuyển hương vị. Chúng được cắt thành khoai tây chiên, khoai tây chiên hoặc khoai tây rơm. Đặc biệt là khoai tây chiên và ống hút giữ được rất nhiều nước, và tôi đoán điều đó có liên quan đến nó.

Ngoài ra, tôi nhận thấy việc chiên mất nhiều thời gian hơn với dầu tạo bọt.

Chỉnh sửa: Tôi đã thử săn trộm (?) Khoai tây chiên, nhưng chúng nổi bọt trong quá trình săn trộm. Sau đó khi chiên, chúng thực sự nổi bọt. Tôi phải để mắt đến nó hoặc dầu tràn ra phía trên. Bất cứ điều gì tôi có thể làm về nó, hoặc tôi nên đi trước và loại bỏ dầu hoàn toàn?

Chỉnh sửa: Serious Eats có một bài viết về dầu chiên.

Bạn đúng rằng độ ẩm trong khoai tây là nguyên nhân khiến dầu 'nổi bọt'. Nếu bạn không làm khô khoai tây đủ, chúng có thể dễ dàng khiến dầu 'sôi' bùng nổ ra khỏi thùng; đây là lý do tại sao bạn không bao giờ đổ nước vào lửa chảo mỡ sâu.

Có nhiều cách khác nhau để làm khô chip / ống hút của bạn, nhưng một trong những cách hiệu quả nhất là đặt chúng ra khay hoặc đĩa và đặt chúng, không đậy nắp, trong tủ lạnh trong vài giờ, đảm bảo không có mùi mạnh trong đó đầu tiên. Điều này không chỉ ngăn chặn quá nhiều bọt, mà còn tạo ra những con chip thực sự giòn!

Sự tạo bọt là độ ẩm trong khoai tây chiên của bạn sôi lên, với tinh bột trong khoai tây chiên làm cho nó sủi bọt hơn. Bạn có thể giải quyết vấn đề này bằng cách chần sơ qua chúng trong nước sôi để loại bỏ một số tinh bột dư thừa, sau đó chiên trước chúng ở nhiệt độ thấp hơn nhiều để loại bỏ độ ẩm (hút hết dầu thừa).

Việc chiên trước giữ cho khoai tây chiên không bị sũng nước nhanh (độ ẩm lõi ít ​​hơn), cho phép chúng chiên nhanh hơn, giảm bọt (ít độ ẩm để loại bỏ), VÀ (phần thưởng) giúp đạt được màu nâu tốt hơn. Đó là một trong những thủ thuật bí mật mà các nhà hàng sử dụng (bao gồm cả thủ thuật tôi làm việc).

Tôi đã tìm thấy câu hỏi này là một trong những câu hỏi khó nhất để có câu trả lời. Tôi chia sẻ vấn đề nan giải của bạn. Manh mối trong câu hỏi của bạn, thường bị bỏ qua, là bạn đã sử dụng dầu của bạn "trong một thời gian bây giờ". Tôi đồng ý nó không xảy ra với dầu mới. Thay thế nó sẽ giải quyết rõ ràng vấn đề của bạn nhưng không giải thích ... tại sao! Điều tốt nhất tôi có thể cung cấp là cấu trúc phân tử của dầu phải thay đổi khi sử dụng, có lẽ kết hợp với nước. Dầu là kỵ nước và hoạt động bằng cách đẩy nước ra khỏi thực phẩm. Điều này được quan sát bằng cách tạo bọt ngay cả với dầu mới (nhưng ở mức độ thấp hơn). Tại sao dầu được sử dụng nên tạo bọt dễ dàng hơn và mất nhiều thời gian hơn để nấu thức ăn vẫn là một bí ẩn đối với tôi, nhưng nó thì có! Giống như bạn, dầu được sử dụng nhiều của tôi có vẻ sạch và không mùi vì tôi không bao giờ sử dụng nó để chiên các loại thực phẩm vụn, tẩm bột hoặc nạo vét.

Về dầu dừa: Tôi quyết định dùng thử trong nồi chiên giá rẻ của mình, vì tôi đã thực hiện một số nghiên cứu về loại dầu "ít tạo bọt nhất"; dầu lâu nhất (để thoát nước thường xuyên và tái sử dụng), và loại dầu được cho là tốt nhất cho sức khỏe. Những gì tôi phát hiện ra là, dầu dừa dường như dễ bị tạo bọt hơn và tôi đã gặp một vài sự cố khi nó phun ra trên đỉnh của nồi chiên - cho dù nắp đóng hay mở. Tôi đã chuẩn bị sẵn rất nhiều giấy ăn như một biện pháp phòng ngừa trước khi sử dụng, nhưng vẫn còn rất nhiều thứ để dọn dẹp, cũng như có khả năng gây nguy hiểm - hỏa hoạn. Mặc dù các loại dầu khác được ghi nhận là không tạo bọt, nhưng trong trường hợp của tôi, đó thường là khi sử dụng khoai tây chiên đông lạnh mà điều này xảy ra. Có nói rằng, tôi thấy rằng nếu tôi giảm nhiệt độ nồi chiên xuống 160c lúc đầu, hãy để nắp mở, và để nó nổi bọt nếu cần thiết một chút - sau đó tạo bọt và tôi đã có thể biến nó trở lại lên tới 170c (190c ở cuối để "chiên đôi" nếu muốn.) Hãy nhớ rằng đây là khi sử dụng Dầu dừa. Mặc dù vậy, tôi có ấn tượng rằng dầu dừa (ngay cả khi tốt cho sức khỏe hơn) không phải là loại dầu tốt nhất / an toàn nhất để sử dụng trong nồi chiên như của tôi. Tuy nhiên, một trong những lý do cho sự lựa chọn ở nơi đầu tiên là dầu dừa được cho là có thể sử dụng và tái sử dụng trong một thời gian rất dài, mà không bị tắt hoặc "ôi". Vấn đề với việc sử dụng "khoai tây chiên" đông lạnh là băng trên chúng là nước (mặc dù đông lạnh) và tôi nghĩ đây là lý do tại sao HỌ có xu hướng gây ra bọt. Nó có thể khác với các nồi chiên / loại nồi chiên khác nhau, nhưng có một khía cạnh hết hạn đối với một bài tập như vậy. Việc rời khỏi nắp ở nơi đầu tiên, và nhiệt độ thấp hơn khi bắt đầu dường như hoạt động, nhưng dầu dừa chắc chắn sẽ khá gần vành trước khi nó ổn định ở mức an toàn hơn. Ngoài những khám phá trong thực tế và theo kinh nghiệm đã nói ở trên với khoai tây chiên đông lạnh, tôi nghĩ rằng tôi sẽ trở lại với một loại dầu thông thường hơn trong tương lai.

Tôi phát hiện ra sau rất nhiều kinh nghiệm trong việc chiên sâu rằng sau khi sử dụng dầu đậu phộng một vài lần cho các dải gà hoặc gà tây chiên giòn, với kết quả hoàn hảo, dầu sẽ bắt đầu bị hỏng và bắt đầu nổi bọt. Thời gian cho dầu mới.

Nó đang xảy ra với tôi khi chúng tôi nói chuyện với dầu hoàn toàn mới. sự pha trộn của khoảng 60/40 hoa hướng dương và dừa. Tôi nghĩ nó phải là tinh bột gây ra bọt. Tôi đã sấy khô khoai tây cắt kiểu Pháp của tôi trong spinner salad trước đó.

Tôi đến đây để tìm kiếm một câu trả lời. Tôi đã được sử dụng dầu ô liu nguyên chất để chiên khoai tây chiên mà không có vấn đề gì. Nó nấu chín, không để lại mùi khó chịu hoặc mùi vị, xử lý nhiệt độ cao và không bao giờ tạo bọt. Nhưng, tôi đã có dầu dừa và muốn chuyển sang dùng nó nên tôi đã thêm nó vào dầu ô liu và có một bất ngờ. Nó phồng lên từ một vài inch dầu đến hơn mười inch bọt. Tôi không tìm thấy bất kỳ thông tin nào liên quan đến việc tạo bọt của dầu dừa, vì vậy nó phải là sự pha trộn của các loại dầu này gây ra sự tạo bọt. Tôi tin rằng hai loại dầu này đủ khác nhau để cấu trúc phân tử của chúng không cho phép độ ẩm trong khoai tây đủ nhanh để ngăn chặn sự lưu giữ của bong bóng gây ra bọt.

Tôi chủ yếu sử dụng dầu hướng dương để chiên, và tôi sẽ sử dụng lại đến năm lần trước khi vứt bỏ, nhưng chỉ cho rau hoặc khoai tây. Lần cuối cùng tôi sử dụng, tôi thường sẽ sử dụng nó để chiên một ít thịt được nạo trong bột bởi vì tôi biết đó sẽ là lần cuối cùng.

Tôi chỉ nhận được bọt khi tôi chiên gà hoặc thịt lợn, vì vậy tôi không chắc điều gì gây ra bọt. Với khoai tây nó sẽ nổi bong bóng, nhưng không đến mức nổi bọt. Có lẽ là tinh bột? Khi tôi làm khoai tây chiên hoặc khoai tây chiên, tôi cắt khoai tây và ngâm chúng trong nước lạnh, rửa hai lần để loại bỏ càng nhiều tinh bột càng tốt, sau đó để ráo nước và vỗ khô trước khi thả chúng vào dầu. Điều có thể tạo ra sự khác biệt là tôi không sử dụng nồi chiên chuyên dụng, mà là chảo 12 on trên bề mặt cảm ứng với dầu ở độ sâu khoảng 1 ". Nhiệt độ tôi giữ ở mức 350F đến 375F (170 đến 190c) và tôi sẽ chiên chúng hai lần trong 6 phút với thời gian nghỉ 6 phút ở giữa. Nó hoạt động với mớ hỗn độn tối thiểu đối với tôi. Hi vọng điêu nay co ich!

Để giảm và ngừng tạo bọt, hãy mua Chất điều hòa chưng cất trên dây chuyền, đây là chất khử bọt được sử dụng trong sản xuất bia. Đặt một nửa muỗng cà phê vào dầu, vấn đề được giải quyết.