Tại sao một số công thức vỏ bánh bao gồm giấm?

Tôi thử nghiệm một số với vỏ bánh và đã thấy công thức nấu ăn bao gồm giấm cũng như trứng. Giấm làm gì và trứng làm gì. Tôi đã nghe nói giấm thúc đẩy sự dịu dàng nhưng đã đọc trên một trong những bài viết ở đây rằng nó tăng tốc độ hình thành gluten.

Từ thực phẩm và nấu ăn :

Độ chua trong bột - như từ nuôi cấy bột chua - làm suy yếu mạng gluten bằng cách tăng số lượng axit amin tích điện dương dọc theo chuỗi protein và tăng lực đẩy giữa các chuỗi.

Và cấu trúc gluten yếu hơn chắc chắn là một điều tốt cho bột bánh ngọt!

Từ cùng một nguồn:

[Trứng] bổ sung cấu trúc gluten bằng chất keo protein mềm, làm mềm sản phẩm; đánh cắp chậm

Vì vậy, trứng giúp cung cấp một cấu trúc mềm hơn, một lần nữa tốt cho bột bánh ngọt.