Tại sao mọi người khuyên dùng kem của cao răng khi đánh bông lòng trắng trứng để loại trừ tất cả các axit khác?

Hầu như mọi công thức lòng trắng trứng sẽ nói thêm một ít kem vôi vào lòng trắng trứng để giúp chúng đánh bông tốt hơn vì kem của cao răng sẽ làm giảm độ pH và làm cho nó ổn định hơn. Nhưng nếu tất cả những gì nó làm là làm cho nó có tính axit hơn, tại sao kem tartar độc quyền hơn hàng chục axit phổ biến hơn nhiều được tìm thấy trong nhà bếp?

Một điểm khác biệt là kem của cao răng là axit rắn duy nhất nên nó sẽ không thêm nước vào lòng trắng trứng ngoại trừ nhiều cuốn sách cũng nói rằng thêm một muỗng canh nước vào lòng trắng trứng cũng làm tăng sự ổn định. Có cái gì khác trong kem của cao răng không có trong các axit khác không?

Danh sách thay thế thành phần cho biết bạn có thể sử dụng một lượng nước chanh hoặc giấm bằng nhau nếu bạn không có kem cao răng.

Nhiều khả năng, giả định rằng một người làm bánh sẽ có nhiều khả năng có kem vôi trong tay hơn các nguồn axit khác do thực tế là nó có nhiều công dụng trong nhà bếp:

• Bỏ đi
• Ổn định lòng trắng trứng
• Ngăn chặn sự kết tinh của đường trong những thứ như sương, xi-rô, sôcôla, vv

Cream of tartar cũng có một số đặc tính có lợi:

• Nó không mùi và thực tế không có vị, không giống như nước chanh hoặc giấm.
• Nó axit hóa mà không cần thêm nước, có thể gây bất lợi trong một số ứng dụng.
• Không giống như chanh tươi, kem của cao răng có thời hạn sử dụng gần như vô thời hạn.

Theo tôi hiểu, kem của cao răng thực sự không phải là một loại axit, mà là một loại muối, mặc dù là loại có độ pH khá axit (khoảng 3,5). Nó ít axit hơn nước chanh hoặc giấm (trong phạm vi 2-2,5). Thêm vào đó, kem của cao răng là không hương vị.

Nó cũng là một chất đệm axit, có nghĩa là nó không chỉ làm giảm độ pH của thực phẩm, mà còn giữ nó ở một giá trị pH rất cụ thể. Về cơ bản, khi kết hợp với các axit khác, nó thực sự có thể làm tăng độ pH.

Trong khi đó, lòng trắng trứng là trung tính hoặc alcaline (7.6 đến 9.8).

Bây giờ tôi không biết chính xác làm thế nào tất cả những điều này ảnh hưởng đến việc đánh bông lòng trắng trứng, nhưng tôi đoán là nước chanh hoặc giấm đơn giản là quá mạnh, và không thể dự đoán được, như kem của cao răng. Ngoài ra, nước chanh và giấm sẽ thêm hương vị, chất lỏng và khối lượng cho lòng trắng trứng đánh bông, tất cả những thứ này có thể can thiệp về mặt vật lý.