Làm thế nào tôi có thể làm macarons với những chiếc chân feet trong lò nướng của tôi ở nhà?

Tôi đã thử nhiều công thức làm bánh macaron, và tất cả đều ngon. Vấn đề là chúng luôn luôn là một meringue, hoặc trông giống như bánh quy. Chúng thường không có "bàn chân" mà macarons được biết đến. Tỷ lệ thành công của tôi trên mỗi công thức tôi đã thử là khoảng 1 trên 6.

Có ai biết những sai lầm của tôi là gì hoặc biết một công thức dễ dàng tạo ra macarons bằng "bàn chân" không?

http://joepastry.com/index.php?title=troubledh Boot_macarons & more = 1 & c = 1 & tb = 1 & pb = 1

Điểm để bánh quy ngồi trên chảo là làm khô da để nó cứng lại tốt hơn. Tôi khuyên bạn nên nghỉ ngơi lâu hơn (tối đa 50 phút) hoặc sử dụng lò nướng nóng hơn.

Chìa khóa cho bàn chân, theo cuốn sách nấu ăn tôi đã sử dụng , dường như để cho hỗn hợp nghỉ ngơi ít nhất một giờ trước khi nướng ở 145C trong 10 đến 15 phút tùy thuộc vào kích thước.

Phương pháp này đã mang lại một số bàn chân khá đẹp, mặc dù vài đợt đầu tiên của tôi cũng có quá nhiều vết nứt để trông hoàn hảo.

Lưu ý rằng tôi giả sử bạn có nghĩa là loại macaron được in trên cuốn sách trong liên kết ở trên, vì có nhiều biến thể.

Tôi có cùng một vấn đề. Trong các thí nghiệm của tôi, tôi phát hiện ra rằng bột nguội hơn trước khi bạn đặt nó vào món nợ thì càng tốt. Bí quyết là làm việc nhanh, làm việc với nó ít như sở hữu.

Ngoài ra, tôi sử dụng bộ xử lý thực phẩm với bát kim loại để trộn bột (Kitchen Aid Artisan). Trước khi bắt đầu trộn, tôi đổ đầy bát vào nước lạnh và để nguội trong vài phút.

Tôi nghĩ rằng lò nướng của bạn không đủ nóng, nếu bạn khô để chạm vào ngọn, nó sẽ luôn luôn bật cơ sở. những thứ này có thể được nấu cao tới 180 độ, thời gian sẽ phụ thuộc vào kích thước bạn tạo ra độ ẩm sẽ chỉ ảnh hưởng đến thời gian sấy cho ngọn. Hoặc mabey hãy thử tăng nhiệt độ lò 20 độ để cho phép giảm nhiệt độ khi bạn đặt họ vào để nấu ăn này có thể là một lỗi phổ biến với nướng may mắn

Bạn đã để macarons của bạn ra ngoài để làm khô sau khi đặt chúng, trước khi đưa chúng vào lò nướng? Chúng cần được để lại khoảng 1 giờ (tùy thuộc vào độ ẩm) cho đến khi chúng phát triển da và không dính vào ngón tay của bạn khi chạm nhẹ.

Quá nhiều cũng có thể khiến bàn chân không hình thành. Bạn nên trộn bột hạnh nhân và meringue vừa đủ để có được độ đặc 'nham thạch'. Tiếp tục múc lên bằng thìa khi bạn đang gấp bột để kiểm tra xem bột có chảy xuống không. Khi nó bắt đầu rơi xuống trong một dải ruy băng dày, ngừng trộn.

Lô macarons đầu tiên của tôi cũng không có chân. Tôi trộn lẫn và không đợi chúng khô. Trong mẻ thứ hai của tôi, tôi đã chống lại quá trình trộn và cho phép macarons khô trước khi nướng, và chúng trở nên rất đẹp.

Hầu hết các công thức / thông tin tôi đã đọc nói rằng độ ẩm đóng vai trò lớn trong những điều này. Chắc chắn đừng làm vào một ngày ẩm ướt và cố gắng có một 'bếp' khô nhất có thể khi bạn bắt đầu những thứ này. Tủ lạnh có thể quá ẩm ướt trong môi trường để cho những thứ này khô. Ngoài ra, tất cả các công thức tôi đã đọc nói hãy để trứng "chữa" trên quầy trong ít nhất 24 giờ.

Công bằng mà nói - tôi đã không gặp nhiều may mắn với những thứ này nhưng tôi chỉ thử một lần và đó là một ngày ẩm ướt điên rồ. Tất nhiên tôi đọc được bit "không ẩm" sau kết quả hơi buồn của mình.

Sách dạy nấu ăn Bouchon (trang 310) khuyên bạn nên để chúng nghỉ ngơi ở nhiệt độ phòng trong 1-2 giờ "để làm khô ngọn", điều mà tôi tin là giúp cho sự phát triển của bàn chân (phần ngọn nổi lên trong khi nấu và bàn chân dính ra). Các hướng dẫn trong cuốn sách đó là chi tiết và đã làm việc rất tốt cho tôi (ngay cả trong lần thử đầu tiên của tôi).

Đây là một liên kết đến trang trong sách của Google:

http://books.google.com.vn/books?id=5Jy7qL6WXcoC&pg=PA 310

Cảm ơn Duncan tại Syrup và Tang, và Helene Dujardin của Tart Muff, giờ đây tôi đang tạo ra lô sau những mẻ macarons hoàn hảo. Tôi tìm thấy công thức của Helene cho (phương pháp của Pháp) macarons Lemon Verbena và sau 2 năm 3 tháng vật lộn để tạo ra lớp vỏ hoàn hảo, tôi bắt đầu sử dụng phiên bản này cho mỗi lô.

Tôi đọc không ngừng về macarons, tìm kiếm trên mạng hàng giờ để tìm ra thứ phù hợp có thể giúp tôi tạo ra những bàn chân và macarons cao hơn mà không có ngọn bị chìm. Cuối cùng, tất cả mọi thứ được nói về việc không trộn quá nhiều trong giai đoạn macaronage (trộn meringue với bột hạnh nhân / đường bánh kẹo) đã chìm vào và bây giờ tôi dừng lại ở đó dường như luôn luôn là sự nhất quán chính xác. Nó không nên bị chảy nước.

Trong khi đọc, tôi bắt gặp một tài liệu tham khảo tò mò về việc sử dụng đá pizza. Sau khi tìm thấy hướng dẫn về lò nướng ở Syrup và Tang, tôi phát hiện ra rằng lò nướng của tôi có bộ phận làm nóng ở trên cùng và vỏ macaron của tôi không nhận được đủ nhiệt để nấu chín kỹ ở phía dưới, dẫn đến macarons ướt. Bây giờ tôi có đá pizza cũ của tôi trên giá dưới cùng của lò nướng và nướng macarons của tôi trên giá giữa ở 300 độ trong 18 phút, xoay chảo ở mốc 9 phút.

Một thay đổi khác là tôi không còn sử dụng 2 chảo xếp chồng lên nhau nữa, vì macarons của tôi không đủ nhiệt như hiện tại. Chúng được nướng trên giấy giấy da trên một tờ giấy nướng và có đôi chân hoàn hảo mỗi lần, bàn chân không bị xì hơi sau khi lấy ra khỏi lò.

May mắn nhất!

Để chúng ngồi và khô là rất quan trọng. Nếu trời ẩm hơn vào ngày hôm đó, tôi bật quạt trần ở mức trung bình và để chúng trên bàn dưới quạt trong 30-60 phút. Điều đó giúp rất nhiều. Chúng khô rất độc đáo.