Có ba đặc tính chính là chất béo ăn được (tôi giả sử bạn không hỏi về các loại dầu không ăn được như các sản phẩm từ dầu mỏ) có ảnh hưởng đến cách sử dụng tốt nhất:
- Hương vị
- Độ bão hòa
- Điểm khói
Tính chất
Hương vị
Hương vị của chất béo rất quan trọng. Vì vậy, được gọi là dầu trung tính (như dầu canola hoặc dầu hạt nho tinh chế, hoặc dầu đậu phộng tinh chế, trong số nhiều loại khác) có rất ít hương vị và vì vậy phù hợp cho hầu hết mọi nhiệm vụ nấu ăn, vì chúng sẽ không can thiệp hoặc cạnh tranh với các hương vị khác trong món ăn.
Các loại dầu khác như dầu mè chủ yếu được sử dụng cho hương vị thơm ngon mà chúng cung cấp, và gần như là một thứ gia vị hơn là một loại dầu cho mục đích ẩm thực.
Ở giữa là các loại dầu như dầu ô liu và dầu dừa có hương vị đặc biệt, nhưng cũng có chất lượng tốt để nấu ăn. Nhiều chất béo không dầu được sử dụng trong nấu ăn (như bơ, hoặc mỡ thịt xông khói, mỡ lợn hoặc suet) cũng có hương vị đặc biệt.
Độ bão hòa
Mức độ bão hòa trong chất béo kiểm soát mức độ khó của chất béo ở nhiệt độ phòng.
Hầu hết các loại dầu có độ bão hòa khá thấp và khá lỏng ngay cả ở nhiệt độ phòng. Các ngoại lệ chính trong số các lipid dựa trên thực vật là dầu dừa và bơ ca cao. Dầu dừa đặc ở nhiệt độ phòng và bơ ca cao thực sự khá cứng ở nhiệt độ phòng.
Lưu ý rằng trong khi bạn chỉ hỏi về "dầu", nhiều chất béo nấu ăn thông thường không được gọi là dầu bão hòa hơn nhiều, bao gồm bơ, mỡ lợn và dầu thực vật hydro hóa như nhãn hiệu Crisco của Hoa Kỳ.
Mức độ bão hòa có thể ảnh hưởng đến kết cấu của các sản phẩm nướng được làm bằng một loại dầu nhất định và liệu chất béo có phù hợp với phương pháp làm kem hay làm bánh nhiều lớp trong nướng bánh hay không.
Chất béo bão hòa cũng chống lại sự ôi thiu tốt hơn theo thời gian tốt hơn so với chất béo không bão hòa (mặc dù chúng vẫn còn bị ôi).
Điểm khói
Điểm khói của chất béo hoặc dầu là nhiệt độ mà nó có thể được làm nóng trước khi bắt đầu hút thuốc.
Các loại dầu có điểm khói cao (như dầu hạt nho hoặc dầu đậu phộng trong số các loại khác) phù hợp hơn cho việc làm nóng ở nhiệt độ cao, hoặc chiên sâu.
Các ứng dụng
Dầu cho một ứng dụng nhất định được dựa trên các thuộc tính mà nó có.
Nấu nướng
Đối với việc sử dụng nấu ăn thông thường (theo đó tôi đang suy ra cách xào chung, chiên rán, mỡ của các món thịt hầm, v.v.), thông thường bạn muốn có một chất béo:
- Trung tính trong hương vị để không can thiệp vào món ăn. Các loại dầu trung tính đều hữu ích cho việc này.
- Miễn phí trong hương vị, để tăng cường các món ăn. Nhiều món ăn có chất béo truyền thống có hương vị, nhưng được tích hợp vào món ăn của họ, chẳng hạn như dầu ô liu hoặc bơ.
Độ bão hòa ít quan trọng hơn (ví dụ như chất béo có thể được làm tan chảy trước khi bôi mỡ chảo) và điểm khói không liên quan khủng khiếp trừ khi ứng dụng bị cháy, trong trường hợp bạn muốn điểm khói rất cao.
Tùy thuộc vào ứng dụng và ẩm thực mà món ăn bắt nguồn, hầu hết mọi loại dầu hoặc mỡ đều có thể được sử dụng cho mục đích nấu ăn chung. Ngoại lệ chính là dầu mè, có hương vị đến nỗi nó được sử dụng làm gia vị, không phải là chất béo, cho mục đích ẩm thực.
Chiên sâu
Khía cạnh quan trọng nhất để chiên sâu là điểm khói. Một loại dầu có điểm khói thấp sẽ phá vỡ và thêm hương vị cho món ăn (chưa kể đến việc làm cho nhà bếp bốc khói và tắt chuông báo khói).
Thứ hai, đối với các loại dầu sẽ được tái sử dụng theo thời gian, các chất béo bão hòa như sự rút ngắn thực vật hydro hóa bị phân hủy chậm hơn và có thể được coi là lợi thế.
Nói chung, các loại dầu có hương vị không được chỉ định, vì các yếu tố tương tự mang lại cho chúng hương vị tốt thường cho chúng điểm khói thấp.
Một số loại dầu tốt để chiên sâu bao gồm dầu đậu phộng, dầu canola hoặc rau rút ngắn hydro hóa.
Cách ăn mặc
Đối với hầu hết các loại nước sốt (theo đó tôi suy ra bạn có nghĩa là trộn salad như được sử dụng trong nhiều món ăn theo phong cách phương Tây), các yếu tố quan trọng nhất là hương vị và độ bão hòa.
Bạn muốn một loại dầu có hương vị tốt (như dầu ô liu) hoặc hương vị trung tính (như nhiều loại dầu trung tính như cải dầu, đậu phộng tinh chế, dầu ngô, v.v.).
Hầu hết các loại băng cũng cần một loại dầu ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng và do đó độ bão hòa thấp. Ngoại lệ chính là lớp băng nóng được làm bằng mỡ thịt xông khói.
Nhiều loại nước sốt được làm từ dầu ô liu, hoặc một trong những loại dầu trung tính.
Nướng
Mặc dù bạn không hỏi về các ứng dụng nướng bánh, nhưng có hai loại nướng yêu cầu chất béo với các đặc tính cụ thể: bánh được làm bằng phương pháp làm kem và bánh ngọt nhiều lớp như bánh sừng bò hoặc bánh phồng.
Những ứng dụng này đòi hỏi một chất béo rắn ở nhiệt độ phòng, nhưng vẫn đủ dẻo để thao tác. Nói chung, chỉ bơ và dầu thực vật hydro hóa là phù hợp.
Dòng dưới cùng
Dầu hoặc mỡ bạn chọn cho bất kỳ mục đích cụ thể nào sẽ dựa trên những gì tốt nhất cho ứng dụng đó, nhưng một loại dầu trung tính tốt có điểm khói cao như dầu đậu phộng tinh chế hoặc dầu canola có thể phục vụ phần lớn các mục đích ẩm thực thời gian.
Xem thêm: