Kết quả của tôi sẽ khác nhau khi sử dụng một khởi đầu bột chua so với poolish cho bột bánh pizza?

Tôi đã đọc về các kỹ thuật khác nhau để có được hương vị, kết cấu và độ dai tốt nhất trong lớp vỏ pizza của tôi. Một trong những tuyến đường thường được đề xuất là bao gồm một món khai vị chua như là một phần của quy trình, nhưng tôi cũng tìm thấy các đề xuất để sử dụng một quá trình lên men trước . Từ những gì tôi hiểu được sự khác biệt chính trong kỹ thuật là một món khai vị chua thường sử dụng đơn giản là bột và nước (giới thiệu loại sữa tự nhiên), trong khi bạn có thể sử dụng men làm bánh. Bộ khởi động bột chua dường như cũng là một thành phần mà bạn tích tụ trong nhiều ngày, hoặc thậm chí lâu hơn, khi mà bạn tạo ra trong vòng chưa đầy một ngày.

Những gì tôi chưa thể xác định, là nếu tôi có bất kỳ sự khác biệt nào trong bột bánh pizza của tôi bằng cách sử dụng một sản phẩm khác? Vỏ bánh pizza có vị khác nhau, trông khác nhau, tăng khác nhau, hoặc thể hiện các đặc điểm khác nhau khác giữa hai quy trình? Mục tiêu cuối cùng của tôi là pizza Neapolitan margherita trong lò nướng gia đình).

Ba thứ:

1. Hầu hết bột bánh pizza Neapolitan truyền thống không sử dụng quá trình lên men trước - poolish, biga hoặc sourdough starter. Không phải nói nó có thể không tốt, nhưng nó sẽ không phải là cách được tạo ra nhiều nhất .

2. Người mới bắt đầu thay đổi hồ sơ hương vị của họ theo độ tuổi và theo khu vực địa lý. Nói chung, tôi sẽ mong đợi một chút 'tang' từ người bắt đầu chua hơn là từ poolish.

3. Người mới bắt đầu thường không tăng nhiều - men thương mại nói chung mạnh hơn so với các đối tác hoang dã của nó. Vì vậy, một bột được làm bằng một khởi đầu bột chua có thể không tăng là tốt.

Giữa hai người, tôi thích uống nhiều hơn so với bột chua để có hương vị truyền thống hơn. Tuy nhiên, tôi có nhiều khả năng sẽ thử một thứ gì đó như một món khai vị lạnh và tăng siêu chậm như Pain à l'Ancienne để thúc đẩy nhiều đường tự nhiên hơn trong bánh mì, điều này sẽ giúp màu nâu tốt hơn. Thách thức chính với bột bánh pizza Neapolitan là thiếu nhiệt trong lò nướng gia đình. Một phần của điều mà nhiệt làm là màu nâu - do đó công thức thúc đẩy màu nâu tốt hơn nhưng với các thành phần truyền thống.

Nghĩ rằng tôi sẽ kêu vang ở đây. Tôi đã ở một vị trí tương tự một vài tháng trước. Tôi đã xem qua trang web của Jeff Varasanos, http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htmlm . Tôi đọc toàn bộ trang của anh ấy (nó dài) sau đó mua và đọc cuốn sách được đề xuất, "Sourdoughs cổ điển" của Ed Wood. Sau đó, tôi đã mua và kích hoạt các nền văn hóa này: http://www.amazon.com/gp/product/B006TMLF98/ref=oh_aui_detailpage_o05_s00?ie=UTF8&psc=1 .

Nó kết thúc là một nỗ lực nhiều hơn tôi nghĩ ban đầu. Xem đánh giá của tôi trên cùng trang Amazon đó để biết chi tiết.

Vì vậy, bây giờ tôi đã làm bột bánh pizza với cả hai quá trình lên men cũng như các nền văn hóa bột chua. Trong cả hai trường hợp, tôi thiếu nhiệt độ siêu cao (ví dụ: lò nướng của tôi chỉ lên tới khoảng 525F), mà Jeff Varasano là một trong 3 yếu tố quan trọng nhất. Như đã nói, những chiếc bánh pizza được làm với văn hóa bột chua giòn hơn, nhẹ hơn và dai hơn. Tôi cũng nghĩ rằng họ ngon hơn. Tôi sẽ gọi đó là nỗ lực thành công nhất của tôi tại Pizza Napoletana và đáng để nỗ lực. Nó cũng là một kinh nghiệm học tập thú vị.

Tôi hy vọng cái này sẽ giúp bạn.

Bobby

Mùi chua ngon. Tôi sử dụng sự gia tăng lạnh và sự pha trộn của màu trắng, semolina, bột mì và ít nhất 8 giờ tăng lạnh. Hương vị bột chua tăng theo thời gian trong tủ lạnh. Tôi không trộn dầu hoặc muối trực tiếp vào bột trong khi nó đang lạnh. Thay vào đó, nó được nhào vào bột sau đó và muối được phép khuếch tán từ bên ngoài vào trong khi trong tủ lạnh.

Tôi sử dụng 500 độ F ở kệ trên cùng trong lò nướng để có được sự phản chiếu từ đỉnh lò trong khi chảo bánh pizza bằng gang của tôi nấu ở phía dưới. Tôi nhận được một lớp vỏ mỏng 1mm, bên trong nhẹ, và mozzarella sữa nguyên chất màu nâu / cam nhẹ nhàng.

Chiếc chảo sắt Lodge Mfg P14P3 Bánh gang gang, 14 in